منابع پایان نامه درمورد روش هدونیک، دانشجویان

میکنند، آموزش دیده و یا آموزش ندیده باشند.
ارزیابی خصوصیات حسی نمونهها در انتهای دوره نگهداری ۲۱ روزه و به روش هدونیک ۵ نقطهای انجام شد. بدین منظور خصوصیات حسی نمونه توسط ۲۰ نفر از دانشجویان بررسی و در جدول مشابه جدول ۳-۲ ثبت گردید. خصوصیاتی که ارزیابی شدند شامل بافت، رنگ، اسیدیته، عطرو طعم و همچنین پذیرش کلی محصول بودند (لارموند و همکاران، ۱۹۸۲).
امتیازدهی به خواص حسی از ۱ تا ۵ انجام شد. امتیاز ۱ به نامطلوبترین و امتیاز ۵ به مطلوبترین نمونه داده شد.

جدول ۳-۲- جدول نظرسنجی خصوصیات حسی نمونههای ماست
نمونههای ماست
ظاهر و رنگ
بافت
اسیدیته
عطر و بو
طعم
پذیرش کلی
ماست کنترل

ماست حاوی پروبیوتیک آزاد

ماست حاوی پروبیوتیک ریزپوشینه

۳-۱۶- آنالیز آماری دادهها
تجزیه و تحلیل آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد. مقایسهی میانگین دادهها توسط آزمون LSD در سطح احتمال ۵ درصد انجام شد. آنالیز دادهها و رسم نمودارها با استفاده از نرم‌افزارهای ۲۰۰۹-SAS و اکسل -۲۰۱۰ رسم شد. تمامی آزمون ها حداقل در سه تکرار انجام شد.

فصل چهارم
نتایج و بحث

هدف از پژوهش حاضر، حفاظت از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7، تحت شرایط تولید ماست، نگهداری در یخچال و شرایط شبیهسازی شده گوارشی بود. به منظور حفاظت از باکتری، از تکنیک ریزپوشانی استفاده شد. جهت تهیه ماست پروبیوتیک از سلولهای آزاد و ریزپوشینه شده باکتری لاکتوباسیاوس پلانتاروم A7 به صورت کشت همراه، با کشت آغازگر اصلی ماست استفاده شد. در انتها زندهمانی سلولهای آزاد و ریزپوشینه شده در بستر ماست، شرایط شبیهسازی شده و نگهداری ریزپوشینه بدون اضافه کردن به ماست در دمای یخچال، ارزیابی شد. علاوه بر این، تغییرات pH ماست، مقدار اسیدیته برحسب اسید لاکتیک طی زمان ۲۱ روزه نگهداری، ویسکوزیتهی ظاهری و سفتی نمونههای ماست پروبیوتیک و ماست شاهد بررسی شد. همچنین، خصوصیات حسی ماستهای تولیدی توسط ارزیابها مورد بررسی قرار گرفت.

۴-۱- آزمونهای بیوشیمیایی
نتایج مربوط به آزمونهای بیوشیمیایی انجام شده بر روی لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در جدول ۴-۱ آمده است. با استفاده از مقایسه این نتایج با اطلاعات جدول مربوطه درکتاب برجی۶۵، ماهیت باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 مورد ارزیابی صورت گرفت.

جدول ۴-۱- نتایج آزمونهای بیوشیمیایی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 *
نتایج آزمونهای بیوشیمیایی
لاکتوباسیلوس پلانتارومA7 **
رنگآمیزی گرم
+
کاتالاز

توانایی تولید اسپور

تولید گاز از:

گلوکز

گلوکونات

تولید اسید از:

ریبوز
+
مانیتول
+
سوربیتول
+
سلوبیوز
+
مانوز
+
رامنوز

ملبیوز
+
رافینوز
+
* علامتهای + و – به ترتیب بیانگر مثبت و منفی بودن نتیجهی آزمون توسط باکتری است.
**نتایج حاصل سه مشاهده است.

خصوصیات مربوط به باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم از کتاب برجی در جدول ۴-۲ آمده است.

جدول ۴-۲- نتایج آزمونهای بیوشیمیایی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم *
نتایج آزمونهای بیوشیمیایی
لاکتوباسیلوس پلانتاروم **
رنگآمیزی گرم
+
کاتالاز

توانایی تولید اسپور

تولید گاز از:

گلوکز

گلوکونات

تولید اسید از:

ریبوز
+
مانیتول
+
سوربیتول
+
سلوبیوز
+
مانوز
+
رامنوز

ملبیوز
+
رافینوز
+
* علامتهای + و – به ترتیب بیانگر مثبت و منفی بودن نتیجهی آزمون توسط باکتری است.
**نتایج حاصل سه مشاهده است.

مطلب مشابه :  ایران در بیست‌ و یکمین نشست UNWTO حضور یافت

پس از مقایسه نتایج به دست آمده از طریق آزمونهای بیوشیمیایی با اطلاعات مندرج در کتاب برجی، ماهیت لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در سطح جنس و گونه مورد تایید قرار گرفت. علاوه بر آزمونهای بیوشیمیایی، باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7، پس از رشد در محیط کشت MRS جامد، از نظر ریختشناسی و ویژگیهای کلنی مورد بررسی قرار گرفت. پس از تهیهی نمونه و رنگ‌آمیزی گرم، توسط میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرار گرفت. اطلاعات به دست آمده در جدول ۴-۳ گزارش شده است.

جدول ۴-۳- مشخصات ظاهری پرگنه و سلول باکتری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7
مشخصات ظاهری پرگنه
مشخصات ظاهری سلول
محدب، سفید، گرد، درشت با سطح صاف و مرطوب
سلول میلهای، آرایش تکی یا زنجیرهای، نیمه بلند

نتایج به دست آمده در این بخش، با نتایج حاصل از پژوهش میرلوحی (۱۳۸۸) مطابقت داشت. جهت بررسی ماهیت سویههای آغازگر نیز، همانند آنچه در کتاب برجی انتظار میرفت عمل شد. در مورد این باکتریها نیز آزمونهای بیوشیمیایی، گرم، کاتالاز،‌ رنگآمیزی اسپور و مقایسه نتایج آن با کتاب برجی ارزیابی صورت گرفت. در واقع همه این سویهها گرم مثبت، کاتالاز منفی و غیراسپورزا هستند. نتایج مربوط به سویههای آغازگر در جدول ۴-۴ نشان داده شده است. آرایش ظاهری پرگنهها نیز با نتایج به دست آمده توسط میرلوحی در سال ۱۳۸۸ و همچنین کتاب برجی مطابقت داشت. بنابراین از صحت سویهها و عدم آلودگی آنها اطمینان حاصل شد.

جدول ۴-۴- نتایج آزمونهای بیوشیمیایی مشخصات ظاهری پرگنه سویههای آغازگرها
نام باکتری
نتایج آزمونهای بیوشیمیایی
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس
استرپتوکوکوس ترموفیلوس
آزمون گرم
+
+
رنگآمیزی اسپور


آزمون کاتالاز


آرایش پرگنه
سفید و ستارهای
سفیدگرد
علامتهای + نشان دهنده گرم مثبت بودن میکروارگانیمها و علامت – نشاندهنده عدم واکنش میکروارگانیسم است.
نتایج حاصل سه مشاهده است.

۴-۲- آزمونها و بررسیهای شیمیایی
۴-۲-۱ شیرخشک
نتایج مربوط به آزمونهای شیمیایی شیرخشک در جدول ۴-۵ ارائه شده است. برای حفظ یکنواختی خصوصیات شیمیایی نمونههای ماست تولید شده به منظور استفاده در آزمونهای مختلف، از شیر خشک بدون چربی استفاده شد. خصوصیات حسی و شیمیایی شیرخشک مصرفی مطابق آنچه که استاندارد شیر خشک بیان میکند، بود. شیر خشک از نظر خصوصیاتی که بررسی شد تفاوتی با شیر طبیعی نداشت و بنابراین در تهیه ماست از شیر خشک استفاده شد.

جدول ۴-۵- نتایج آزمونهای شیمیایی شیرخشک
آزمونهای شیمیایی
درصد اجزای تشکیل دهنده *
pH
۴۸/۶
خاکستر
۲/۸
چربی
۸۷/۰
پروتئین
۴۴/۳۷
رطوبت
۸/۲
لاکتوز
۶۹/۵۰
ویژگیهای ظاهری
رنگ سفید، فاقد کلوخه و دانه سیاه
*نتایج حاصل میانگین سه تکرار است.

۴-۲-۲- صمغ فارسی

جدول ۴-۶- نتایج آزمونهای شیمیایی صمغ فلرسی
آزمونهای شیمیایی
درصد اجزای تشکیل دهنده *
خاکستر
۷۶/۱
چربی
ناچیز
پروتئین
۷/۰
رطوبت
۹/۸
مقدار قند
۴/۸۷
ویژگیهای ظاهری
رنگ سفید، فاقد کلوخه و دانه سیاه
*نتایج حاصل میانگین سه تکرار است.

۴-۲-۳- نمونههای ماست
نتایج مربوط به آزمونهای شیمیایی نمونههای ماست، که مطابق با روشهای ذکر شده در بند ۳-۳ انجام شد،‌ در جدول ۴-۷ ارائه شده است. نتایج مطابق با استاندارد بود.

مطلب مشابه :  پایان نامه با واژه های کلیدیکوتاه مدت، روان شناسی، تغییر رفتار، تربیت بدنی

جدول ۴-۷- نتایج آزمونهای شیمیایی نمونههای ماست
نمونه ماست

*آزمونهای شیمیایی
درصد اجزای تشکیل‌دهنده ماست کنترل
درصد اجزای تشکیل‌دهنده ماست حاوی پروبیوتیک آزاد
درصد اجزای تشکیلدهنده ماست حاوی پروبیوتیک‌های ریزپوشینه شده
خاکستر
۸۱/۰
۸۴/۰
۹۹/۰
چربی
۷۶/۰
۷۸/۰
۱/۲
پروتئین
۹۸/۳
۸۴/۳
۰۸/۴
رطوبت
۹/۸۷
۶۸/۸۶
۹۴/۸۵
*نتایج حاصل میانگین سه تکرار است.

۴-۳- منحنی رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارومA7
به منظور تهیهی ریزپوشینه، سلولهای میکروبی در انتهای فاز لگاریتمی برداشت شدند زیرا در این مرحله از نظر بیولوژیکی فعال بوده و نسبت به شرایط نامساعد محیطی مقاومتر هستند. منحنی رشد باکتری در محیط با استفاده از روش شمارش سلولی همانطور که در بند ۳-۵ توضیح داده شد، رسم شد.

شکل ۴-۱- منحنی رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در محیط کشت MRS

گودوارد (۲۰۰۰) گزارش کرد سن کشت، اثر قطعی روی مقاومت باکتری دارد و سلول‌ها در فاز سکون مقاومتر از بقیه زمانها هستند و چون فرایند ریزپوشانی و قرار دادن ریزپوشینهها در بستر غذا یک تنش برای باکتری محسوب میشود، باکتری‌ها در مقاومترین شرایط برداشت شدند (گودوارد. ج، ۲۰۰۰).
همانطور که در شکل ۴-۱ مشخص است، حداکثر جمعیت باکتری بعد از گذشت ۱۷ ساعت در انتهای فاز لگاریتمی به دست میآید. برای تهیهی سوسپانسیون سلولی به منظور استفاده در فرایند ریزپوشانی، از سلولهای در حال رشد، در این ساعت یعنی انتهای فاز لگاریتمی و ابتدای فاز سکون استفاده شد که بیشترین مقاومت به تنش را دارا هستند (میرلوحی، ۱۳۸۸).

۴-۴- فرایندهای ریزپوشانی و پوشش‌دهی
۴-۴-۱- شکل ریزپوشینههای تولید شده
ریزپوشینههایی با غلظت ۵ درصد صمغ فارسی با روش امولسیون دوگانه تهیه شد.

شکل ۴-۲- تصویر حاصل از میکروسکوپ نوری (۴۰۰×) ریزپوشینههای تولیدی توسط امولسیون دوگانه

همانطور که در شکل ۴-۲ دیده میشود، امولسیونهای آب در روغن در آب (W/O/W)، ریزپوشینهها شکل کروی دارند و صمغ فارسی اطراف قطرات روغن کروی حاوی تعداد زیاد قطرات سوسپانسیون سلولی احاطه شده و این مشاهدات با پیمنتال-گنزالس، کامپوس- منتیال (۲۰۰۹) مطابقت داشت.

۴-۵- میزان بقاء سلولهای ریزپوشانیشده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در طی دوران نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد
پس از شمارش جمعیت میکروبی در فواصل زمانی سه روز طی مدت ۲۱ روز نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی برمیزان بقا سلولهای باکتری در ماست طی زمانهای مختلف در سطح (۰۵/۰>p) معنیدار بوده است (جدول ۴-۸)، بنابراین مقایسهی میانگین با آزمون LSD انجام شد.

جدول ۴-۸- اثر ریزپوشانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 برروی بقای سلولها در زمان نگهداری در دمای ۴ درجه در مدت ۲۱ روز *
روز
تیمار
۰
۳
۹
۱۲
۱۵
۱۸
۲۱
سلول ریزپوشینه
aA48/8
**
aA12/8
bA04/8
c00/8
d06/7
e00/7
f15/6
سلول آزاد
aB95/8
bB65/6
cB57/3




*دادهها بر حسب میانگین سه تکرار و دو مشاهده لگاریتم تعداد کلنی در یک میلیلیتر گزارش شده است.
** حروف کوچک غیرمشابه در هر ردیف و حروف بزرگ غیرمشابه در هرستون نشان‌دهنده اختلاف معنادار (۰۵/۰< P) بین آنها است.

دیدگاهتان را بنویسید