منبع پایان نامه ارشد درباره ارزیابی پایداری، محصولات لبنی، تولیدکننده

شبکه محکم و پایداری ایجاد میگردد که در این حالت حتی با اعمال نیروی سانتریفیوژ هم فاز محلول قابل جداسازی نیست و فقط یک توده ژلی ضعیف مشاهده می‌گردد (عباسی و همکاران، ۱۳۹۰).

۲-۸- مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی بقاء باکتریهای پروبیوتیک ریزپوشینه شده طی نگهداری در ماست
ماست یکی از بهترین حاملهای غذایی برای پروبیوتیکهای ریزپوشانی شده است. کاهش pH بعد از تخمیر، تولید اسید در ماست طی انبارداری و نگهداری در دمای یخچال باعث مرگ اکثر سلولهای پروبیوتیک میشود (لاوروس و همکاران، ۲۰۰۱). ریزپوشانی و افزودن پریبیوتیک به فراوردههای پروبیوتیکی میزان بقاء پروبیوتیکها را در شرایط اسیدی فراوردههای تخمیری نظیر ماست افزایش میدهد.
پرووست۳۷ همکاران (۱۹۸۵) گزارش کردند که روش تولید مداوم ماست با استفاده از کشتهای آغازگر ریزپوشانی شده از روش سنتی و غیرمداوم پیچیدهتر است ولی مزایای زیادی دارد. پیکوت و لاکرا۳۸ (۲۰۰۴) گزارش کردند که ریزپوشانی باکتریهای پروبیوتیک در ریزپوشینههایی از جنس پروتئینهای آب پنیر پایداری سلولها را در ماستهای قالبی و همزده طی دوره انبارمانی افزایش می‌دهد. اودت۳۹ و همکاران (۱۹۸۸) از استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس ریزپوشانیشده در تهیه ماست استفاده کردند و گزارش کردند که میزان بقاء این باکتری در طول مراحل ریزپوشانی و مراحل بعدی افزایش یافت. گودوارد (۲۰۰۲) همین مساله و نتایج مشابه را گزارش کرد. آدهیکاری۴۰ و همکاران (۲۰۰۰) تفاوت قابل توجهی را میان شمارش سلولهای زنده ریزپوشانی شده بیفیدوباکتریوم لانگوم نسبت به سلولهای آزاد در ماست قالبی طی نگهداری به مدت ۳۰ روز مشاهده کردند. برینکس و ایوب (۲۰۱۱) گزارش کردند که کاهش میزان بقاء سلولهای ریزپوشانی شده در ریزپوشینههای پوششدهی شده با کیتوزان در بستر ماست ۵۵/۰ سیکل لگاریتمی بود.
ریزپوشانی با محدود کردن اکسیژن در محیط باعث میشود سویههای حساس به اکسیژن پایداری بیشتری به دست آورند و همچنین از سلولهای پروبیوتیک در برابر محیط اسیدی ماست محافظت میکند. از سوی دیگر ریزپوشانی باعث میشود باکتریهای پروبیوتیک روی فرایند تخمیر باکتریهای آغازگر ماست تاثیری نداشته باشند(زویدام و همکاران، ۲۰۱۰).

۲-۹- مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه ارزیابی میزان بقاء باکتریهای پروبیوتیک ریزپوشانی شده نسبت به شرایط شبیهسازی شده گوارشی
اگرچه تحقیقات زیادی در جهت افزایش میزان بقاء پروبیوتیکها در فراوردههای غذایی انجام شده است، اما پایداری آنها در معرض سیستم گوارشی چندان مورد توجه قرار نگرفته است. باکتریهای پروبیوتیک مصرف شده در بدن میزبان به ترتیب با تنشهای مرگآور ناشی از آنزیم لیزوزیم در دهان، اسیدکلریدریک و آنزیم پپسین در شیرهی معده، نمکها و اسیدهای صفراوی و آنزیم پانکراتین در روده کوچک، روبرو میشوند. ارزیابی مقاومت در برابر تنشهای مذکور یکی از معیارهای مهم در انتخاب سویههای پروبیوتیکی است (سودینی و همکاران، ۲۰۰۵).
به دلیل متغیر بودن غلظت ترکیبات بازدارنده و مدت زمان اثر هر یک از تنشهای گوارشی در افراد مختلف و حتی در یک فرد، تفاوتهای زیادی در روشهای گزارش شده برای ارزیابی پایداری باکتریهای پروبیوتیک در شرایط گوارشی مشاهده میشود. از سوی دیگر، نحوهی انتقال باکتری پروبیوتیک به بدن میزبان نیز در کاهش تنشهای گوارشی موثر است. نتایج تحقیقات همچنین نشان داده است که بستر غذا و ترکیب آن نقش موثری در افزایش پایداری پروبیوتیک در معده دارد (اسمیدروس و همکاران، ۱۹۷۲). به عنوان مثال حضور قندهای قابل احیا مثل گلوکز، در محیط اسیدی به حفظ میزان بقاء برخی از گونههای لاکتوباسیلوس کمک میکند. علاوه بر این باکتریهای لاکتیکی تولیدکننده اگزوپلیساکارید به طور طبیعی از پروبیوتیکها در محیط آنتاگونیستی محافظت می‌کنند (روگوسا و همکاران، ۱۹۷۵). روشهایی که جهت ارزیابی مقاومت میکروارگانیسمهای پروبیوتیک به شرایط گوارشی تعیین شده است شامل استفاده از آب مقطر اسیدی شده با HCl، محیط کشت مایع و بافرها و استفاده از شیره معده تازه انسان میباشد. علاوه بر اینها، محققان یک روش برونزیست که به دقت مراحل عبور از معده را شبیهسازی میکند پیشنهاد کردهاند (چارتریز و همکاران، ۱۹۹۸).
چاندرامولی۴۱ و همکاران (۲۰۰۴) گزارش کردند که تکنیک ریزپوشانی پایداری لاکتوباسیلوسها را در محیط اسیدی معده افزایش میدهد. اما کیلاساپاسی(۲۰۰۰) گزارش کرد که ریزپوشانی تاثیر چشمگیری در بهبود پایداری سلولهای پروبیوتیک در شرایط اسیدی و صفراوی شدید نداشت. نتایج تحقیقات برینکس و ایوب (۲۰۱۱) نشان داد که میزان بقاء سلولهای ریزپوشانیشده در محیطهای شبیهسازی شده گوارشی در مقایسه با محیط کنترل تفاوتی نکرد و این در حالی است که پایداری سلولهای آزاد و ریزپوشانیشده پروبیوتیک در محیط معده به شدت کاهش یافت. مارتونی۴۲ و همکاران (۲۰۰۷) اعلام کردند که ریزپوشانی سبب افزایش پایداری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیط شبیهسازی شده گوارشی شد.
پیمنتل- گنزالس۴۳ و همکاران (۲۰۰۹) با بررسی زنده ماندن لاکتوباسیلوس رامنوسوس در یک امولسیون دوگانه با استفاده از آب پنیر شیرین به عنوان امولسیفایر آبدوست، گزارش کردند که امولسیون دوگانه از لاکتوباسیلوس رامنوس در برابر شرایط شبیهسازی شده معده و روده محافظت می‌کند.
بنابراین میتوان نتیجه گرفت که میزان بقاء باکتریهای پروبیوتیک ریزپوشینه شده با کاهش pH ماست یا شیره معده انسان کاهش پیدا نمیکند. این گزارشات نشان میدهند که ریزپوشانی میتواند برای حصول اطمینان از حفظ پایداری باکتریهای پروبیوتیک طی عبور از دستگاه گوارشی بهویژه معده و رسیدن به روده و رها شدن در آنجا و ایجاد اثرات سودمند و سلامتیبخش، سودمند باشد.

مطلب مشابه :  ایران به دنبال جذب گردشگران روسیه

۲-۱۰- هدف از انجام پژوهش
تاکنون پژوهش و بررسیهای زیادی روی ریزپوشانی پروبیوتیکها انجام شده، و در اکثر این مطالعات از محصولات لبنی به عنوان حامل و از آلژینات به عنوان پوشش کپسول استفاده شده است و در پژوهشهای اندکی از روش امولسیون دوگانه برای عمل ریزپوشانی استفاده شده و در هیچکدام از آنها از صمغ فارسی به عنوان مادهی ریزپوشانی استفاده نشده است. در پژوهش حاضر از فرایند ریزپوشانی جهت حفظ تعداد لازم باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست استفاده شد. از صمغ فارسی به عنوان مادهی اصلی پوششدهی استفاده شد. زندهمانی پروبیوتیکها طی زمان انبارداری و تغییرات pH و مقدار اسیدیته بر حسب اسید لاکتیک محصول اندازهگیری شد. علاوه بر این بعضی از خصوصیات رئولوژیکی محصول مثل گرانروی و سفتی بافت در طول دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت و خصوصیات حسی محصول تولیدی هم توسط ارزیابها بررسی شد.

فصل سوم
مواد و روش‌ها

هدف از پژوهش حاضر تولید ریزپوشینههایی از جنس صمغ فارسی حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوسپلانتاروم A7 و سپس بررسی زندهمانی آن در بستر ماست و شرایط شبیهسازی شده گوارشی است. به منظور حفاظت از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در زمان نگهداری در ماست، در ابتدا باکتریها به روش امولسیون دوگانه آب در روغن در آب ریزپوشانی شدند و سپس در تهیهی ماست پروبیوتیک استفاده شدند و زندهمانی آنها بررسی شد.

۳-۱- معرفی تجهیزات، مواد و میکروارگانیسمهای مورد استفاده
۳-۱-۱- تجهیزات مورد استفاده
در زیر لیست تجهیزات و دستگاههای مورد استفاده آمده است.
۱- اتوکلاو مدل ۱۲۱A ساخت شرکت ایران تولید.
۲- آون معمولی ساخت شرکت ولف۴۴ انگلستان.
۳- انکوباتور CO2 دار ساخت شرکت بایندر آلمان.
۴- انکوباتور معمولی ساخت شرکت ممرت آلمان.
۵- ترازوی آزمایشگاهی حساس.
۶- سانتریفیوژ یخچالدار ساخت شرکت سیگما آلمان.
۷- فریزر ?C80- ساخت شرکت دایری۴۵،‌ کره.
۸- میکروسکوپ مدل CH-2 ساخت شرکت الیمپوس ژاپن.
۹- انکوباتور شکردار.
۱۰- میکروسکوپ نوری بازتابی ساخت شرکت نیکون ژاپن.
۱۱- دستگاه شمارنده تعداد پرگنه ساخت ایران.
۱۲- سمپلر گیلسون۴۶ ساخت شرکت فرانسه.
۱۳- pH متر- ترمومتر ساخت شرکت اوتک۴۷ مالزی.
۱۴- ویسکومتر بروکفیلد۴۸ مدل D-V-2-000 کشور انگلستان.
۱۵- سیستم اتوکجلدال شرکت تکاتور مدل ۱۰۳۰ ساخت کشور سوئد.
۱۶- دستگاه اندازهگیری خصوصیات بافت، اینستران۴۹ مدل ۱۱۴۰ ساخت کشور انگلستان.
۱۷- کوره هاتسپوت، ساخت کشور انگلستان.
۱۸- سانتریفیوِژ مخصوص ژربر نووا سیفتی، ساخت کشور آلمان.
۱۹- هموژنایزرمدل Ika(r)t25 digital، ساخت کشور آلمان.

مطلب مشابه :  پایان نامه رایگان درموردپلاسمایی

۳-۱-۲- مواد شیمیایی

الف- محیط کشتهای مورد استفاده
-de Man Rogosa Sharpe (MRS)
محیط کشت رایج اختصاصی برای لاکتوباسیلوسهاMRS است، که از شرکت مرک آلمان تهیه شد و به منظور نگهداری، غنیسازی و شمارش سلولهای باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارومA7 مورد استفاده قرار گرفت. برای نگهداری باکتری برای مدت طولانی از گلیسرول (مرک، آلمان) و جهت تهیه محیط کشت جامد از آگار (مرک، آلمان) استفاده شد. مواد سازنده محیط کشت MRS مایع در جدول ۳-۱ آمده است. محیط کشت به صورت روزانه و تازه تهیه شده و بر اساس اطلاعات مندرج بر روی محصول، توسط اتوکلاو در دمای ۱۲۱ درجهی سانتیگراد و فشار ۲/۱ اتمسفر به مدت ۱۵ دقیقه استریل میشد.

جدول ۳-۱- اجزای سازندهی محیط کشت MRS مایع
مواد سازنده
مقدار بر حسب گرم بر لیتر
پپتون پروتئوز۵۰
۱۰
عصارهی گوشت۵۱
۸
عصارهی مخمر۵۲
۴
D(+)گلوکز
۲۰
دیپتاسیم فسفات
۲
پلیسوربات ۸۰
۱
تریآمونیوم سولفات
۲
استات سدیم
۵
سولفات منیزیم
۲/۰
سولفات منگنز
۰۵/۰

– برای تهیهی یک لیتر از محیط کشت مایع، ۲/۵۲ گرم از محیط کشت به یک لیتر آب اضافه شد.
– به منظور تهیهی محیط کشت MRS جامد با ۵/۱ درصد آگار، ۱۵ گرم آگار – آگار به یک لیتر محیط کشت مایع اضافه شد.
-pH نهایی محیط کشت MRS مایع معادل ۲/۰±۶ است.
– محیط مانیتول آگار پایه
به منظور تهیه محیط کشت اختصاصی برای شمارش سلولهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7، اجزای تشکیل دهنده محیط کشت MRS (جدول ۲-۱) در یک لیتر از محیط کشت مایع، با یکدیگر مخلوط شده و به جای ۲۰ گرم در لیتر قند دکستروز، ۲۰ گرم در لیتر قند مانیتول در تهیه محیط کشت به کار رفت (سوکسی و همکاران). سپس با استفاده از اسید استیک گلایسیال (مرک آلمان) pH محیط کشت در ۲/۰±۶ تنظیم شد.
ب- مواد مورد استفاده جهت ریزپوشانی و پوششدهی باکتری پروبیوتیک و فرایند رهاسازی
– برای ریزپوشانی از صمغ فارسی۵۳، روغن کانولا (لادن، شرکت بهشهر، ایران) و امولسیفایرها شامل DATEM و PGPR90 استفاده شد.
– در آزمونهای رهایش از بافر فسفات استفاده شد و برای

دیدگاهتان را بنویسید