منبع پایان نامه ارشد درباره صنایع غذایی، چهارمحال و بختیاری، سیستان و بلوچستان، زبان فارسی

پوشش دهندههای مشابه را کاهش میدهد. PGPR با کاهش اصطکاک بین ذرات کاکائو، شکر، شیر و … این عمل را انجام میدهد بنابراین آنها زمانی که ذوب میشوند به راحتی میتوانند جریان یابند. این ترکیب از یک زنجیره کوچک از مولکولهای گلیسرول متصل به باندهای اتری با زنجیرههای اسید ریسینولئیک متصل به باندهای اتری ساخته شده است.
PGPR یک مایع زرد رنگ چربیدوست شامل استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب سیرشده از روغن کرچک میباشد. شدیداً چربیدوست، محلول در چربیها و روغنها و نامحلول در آب و اتیل الکل میباشد. در شکلاتها، به عنوان عامل کاهش ویسکوزیته به کار میرود. PGPR تقریباً همیشه با لسیتین یا دیگر عوامل کاهش ویسکوزیته پلاستیکی جفت میشود. همچنین میتواند به عنوان یک امولسیفایر در گسترش دهندهها و پوشش دهندههای سالاد یا به عنوان ممانعت کنندههای تشکیل کریستال و عوامل ضد ابری شدن در روغنهای گیاهی جزء به جزء شده به‌کار رود.
در یک مطالعه در سال ۱۹۹۸، موشهاPGPR را به میزان ۹۸ درصد هضم کردند و به عنوان منبع انرژی نسبت به نشاسته و تقریباً نزدیک به روغن بادام زمینی به کار رفتند. به علاوه، شاهدی از دخالت در متابولیسم طبیعی چربی با رشد، تولید مثل و نگهداری از بافت وجود ندارد. به طور کلی، خطری برای سلامت انسان ندارد(شینودا و همکاران، ۱۹۶۹).

۲-۷- مواد مصرفی برای ریزپوشانی
مواد زیادی از قبیل پروتئینها، پلیساکاریدها و لیپیدها برای ایجاد عامل پوشش دهنده مورد استفاده قرار گرفتهاند. برای انتخاب مادهی پوششدهنده، جنبهی ایمنی، اقتصادی و اینکه این ریزپوشینه چه مصرفی خواهد داشت، از اهمیت بالایی برخوردار است. مثلا در صنایع داروسازی بیشترین مواد پوششدهنده پلی استرهای پلیلاکتیک اسید و پلیلاکتیک کوگلایکولیک هستند (فریتاس و همکاران، ۲۰۰۶). برای ریزپوشانی سلولهای باکتریایی زنده، مادهی پوششدهنده باید غیرسمی باشد (ساندوال-کاستیوا و همکاران، ۲۰۱۰). گذشته از مواد مختلف مصرف شده افزودنیهایی از قبیل سدیم دودسیل سولفات۳۴، تویئن ۸۰ (به عنوان امولسیفایر) و محافظت کنندههای سرمایی (مثل گلیسرول) هم به محلولهای کپسولسازی اضافه میشوند (مرتضوی و همکاران، ۲۰۰۷).

۲-۷-۱- صمغهای ژلان و زانتان
صمغ ژلان پلیساکاریدی میکروبی است و از سودومناس الودا استخراج میشود. این ماده از ۴ واحد تکرار شدهی گلوگز، گلورونیک اسید، گلوکز و رامنوز تشکیل شده است. از ترکیب صمغهای ژلان و زانتان ریزپوشینهای مقاوم به اسید تولید میکند. نسبت اپتیمم زانتان به ژلان ۱ به ۷۵/۰ است و برخلاف کاراگینان که به یونهای پتاسیم برای پایداری ساختمانی خود نیاز دارد (که مقدار بالای آن برای بدن مضر است) برای پایداری ساختمانش به یونهای کلسیم نیاز دارد. قابل ذکر است صمغ ژلان خود قادر است ساختار دانه ژلی برای ریزپوشانی بدهد ولی به دلیل دمای ژلهای شدن بالا به تنهایی استفاده نمیشود (۸۰ الی ۹۰ درجه سانتیگراد به مدت حدود یک ساعت)، که نتیجه این حرارت بالا آسیب حرارتی به سلول پروبیوتیک است (بورگین و همکاران، ۲۰۱۱).

۲-۷-۲- ژلاتین
این ماده، منشا حیوانی دارد و به تنهایی یا همراه با ترکیبات دیگر در ریزپوشانی استفاده میشود. ژلاتین به دلیل دارا بودن خاصیت آمفوتری، و اثر سینرژیستی که با پلیساکاریدهای آنیونی مثل ژلان دارد، گزینهی مناسبی برای ترکیب با پلیساکاریدهای یونی مثل ژلان است. از ترکیب ژلاتین و صمغ عربی، برای پوششدهی کپسولهای روغن سویا استفاده شده است (مرتضوی و همکاران، ۲۰۰۷).

۲-۷-۳- نشاسته
پلی ساکاریدی است که از تعداد زیادی واحدهای گلوکز با پیوندهای گلوکوزیدی تشکیل شده است. نشاستهی مقاوم شده۲ نشاستهای است که بوسیلهی آنزیمهای پانکراس هضم نمیشود و می‌تواند به رودهی بزرگ برسد و در آنجا تخمیر شود. در نتیجه باکتریهای ریزپوشانیشده با این ماده، در رودهی بزرگ آزاد میشوند و در کل مادهی ایدهآلی برای ریزپوشانی است. استفاده از نشاسته‌ی ذرت با آمیلوز بالا ریزپوشانی بالا به همراه ۲۰ درصد نشاستهی مقاوم شده برای رساندن پروبیوتیکها به روده مناسب گزارش شده است (مرتضوی و همکاران، ۲۰۰۷).

مطلب مشابه :  پایان نامه با واژه های کلیدی بیمارستان، مدیریت پسماند، تقسیم بندی، مراکز درمانی

۲-۷-۴-کاراگینان
پلیمری طبیعی است که در صنایع غذایی مصرف میشود. اگر در درصدهای بالا استفاده شود برای حل شدن به دمای بالا نیاز دارد (۶۰ تا ۹۰ درجه سانتیگراد). در دمای بین ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتیگراد سلولها به پلیمر اضافه میشوند و بعد از سرد شدن و رسیدن به دمای اتاق و با اضافه کردن یونهای پتاسیم به فرم پتاسیم کلرید، ریزپوشینهها تشکیل میشوند. از معایب استفاده از این ماده این است که بسیار به استرس حساس میباشد (بورگین و همکاران، ۲۰۱۱). همچنین گزارش شده است که پتاسیم کلرید اثر ممانعتکنندگی روی رشد بعضی باکتریهای لاکتیک اسید مثل استرپتوکوکوس سالواریوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی دارد. بنابراین استفاده از یونهای Cs+، Rb+ و به جای پتاسیم کلرید توصیه میشود. به علت حساسیت کم کاپاکاراگینان به اسیدهای ارگانیک، استفاده از مخلوط کاپاکاراگینان و صمغ دانهی خرنوب بازده خوبی در ریزپوشانی محصولات تخمیری لاکتیکی دارد. نسبت اپتیمم بین کاراگینان و خرنوب ۱ به ۲ است (مرتضوی و همکاران، ۲۰۰۷).

۲-۷-۵- سلولز استات فتالات
ماده ایمنی است و در صنایع داروسازی برای آزاد شدن کنترل شدهی دارو در روده استفاده می‌شود. علت آن این است که در pH اسیدی نامحلول است (pH های بالای ۶) اما در محیط بازی حل میشود و از پروبیوتیکها و سایر ترکیبات در محیط معده محافظت میکند (بورگین و همکاران، ۲۰۱۱).

۲-۷-۶- کیتوزان
پلیساکاریدی خطی است که از واحدهای گلوکزامین ساخته شده است، بهوسیلهی پیوندهای عرضی در حضور آنیونها پلیمریزه میشود. معمولا به عنوان لایهی خارجی در ریزپوشینه استفاده می‌شوند نه مادهی اصلی (برای مثال برای ریزپوشانی کپسولهای ژلاتین). معمولا غلظت کمی از آن به عنوان پوشش استفاده میشود (۴/۰ درصد). استفاده از مخلوط کیتوزان- هگزامتیلن دیایزوسیانات و کیتوزان-گلورتالدهید پوشش مستحکمتری نسبت به کیتوزان تنها ایجاد میکند. از معایب آن این است که اثرات ممانعت کننده بر روی باکتریهای لاکتیک اسید دارد(مرتضوی و همکاران، ۲۰۰۷).

۲-۷-۸- آلژینات
آلژینات و ژلهایش موارد مصرف بیشمار و مختلفی دارد. از نظر تاریخی هم گستردهترین صمغ مصرفی در صنایع غذایی است. از جلبکهای دریایی استحصال میشوند که در آبهای کم عمق و دمای متوسط رشد میکنند. معمولا از سه گونهی Laminaria hyperborea وL.japunica استخراج میشود (آلان-وجتاس و همکاران، ۲۰۰۸).
هتروپلی ساکاریدی خطی است که ازبتا- دی- مانورونیک و آلفا- ال-گلورونیک اسید با پیوند گلیکوزیدی (۴-۱) تشکیل شده است. شکل ۲-۳ ساختمان آلژینات را نشان میدهد.

شکل ۲-۳ ساختمان آلژینات

موارد مصرف آن شامل پایدار کننده و امولسیفایر است مثلا به خاطر ویژگیهای ذاتی و واکنش‌هایش با پروتئینها، چربی و فیبرها، به عنوان جانشین چربی در محصولات کم چرب استفاده میشود. آلژینات همچنین به عنوان ژل کننده در مواد غذایی استفاده میشود، چون مخلوط ژل آلژینات- پکتین وابسته به مقدار شکر نیست پس در محصولات کم کالری هم قابل استفاده است (آگوست و همکاران، ۲۰۰۶).
آلژینات بیشترین صمغ طبیعی استفاده شده برای ریزپوشانی باکتریها مخصوصا لاکتیک اسید باکتریها است (رزاس- لدسما و همکاران، ۲۰۱۲).
از مزایای آن: غیر سمی بودن، ایجاد شبکهی محکم با کلسیم (برای گیرانداختن مواد حساس مثل باکتریها) است و اینکه زندهمانی باکتریها را تحت تاثیر قرار نمیدهد. همچنین رهاسازی باکتریها از شبکهی ژلی با یک کمپلکس دهنده با کلسیم به راحتی انجام میشود (هیدابچ و همکاران، ‌۲۰۰۹). ریزپوشینههای آلژینات معمولا با روش امولسیون تولید میشوند (لو و همکاران، ۲۰۰۷؛ کراساکوپت و همکاران، ۲۰۰۳؛ مکرم و همکاران، ۲۰۰۹). از جمله معایب استفاده از این ماده، گرانی و مقرون به صرفه نبودن آن و همچنین بافت شنی که در بعضی محصولات ایجاد میکند، میباشد.

مطلب مشابه :  منبع پایان نامه ارشد درباره مواد غذایی، بیوتکنولوژی، مزایا و معایب، ناسازگاری

۲-۷-۹- صمغ فارسی
زدو صمغی شفاف است که از درختان بادام کوهی، زردآلو، آلبالوی وحشی و … به دست میآید. اما عمدهی تولید صادراتی این گیاه، مربوط به درخت بادام کوهی از خانواده گلسرخیان۳۵، با نام علمی Amygdalus scoparia Spach میباشد که در اثر تنشهای دمایی، رطوبتی، گزش حشرات، بیماری گومیوزیس۳۶ و غیره ترشح میشود. این صمغ را در زبان فارسی، زدو، ازو، ازدو، جدو، انگوم، صمغ قراصیا، صمغ فارسی و یا در مواردی صمغ شیرازی مینامند. در زبان فرانسوی و انگلیسی به ترتیب gommenotras و gum zed مینامند. صمغ فارسی علاوه بر طبیعی بودن نوعی صمغ فراسودمند بوده و محصولات حاوی آن را تحت عنوان فراورده فراسودمند معرفی میکنند. خصوصیات مختلف این صمغ هنوز ناشناخته است ولی از خواص دارویی آن میتوان به رفع صرفههای پی در پی و افزایش دید چشم اشاره کرد. درختچههای بادام کوهی در ایران در سیستان و بلوچستان، شیراز، کردستان، چهارمحال و بختیاری، تهران و لرستان پراکنده شدهاند. این نوع صمغ در مناطق گرمسیری بیشتر به دست میآید و رنگ آن در نواحی گرمسیر روشنتر از نواحی سردسیر میباشد. در ایران تا سال ۱۳۸۵ تولید سالانه زدو حدود ۷۰۰ تن بوده که از این میزان حدود ۴۰۰-۲۰۰ تن صادر میگردید (جعفری و همکاران، ۲۰۱۲؛ خرمی. ب، ۱۳۸۵؛ عباسی و همکاران، ۱۳۹۰).
خواص زدو شبیه صمغ عربی است ولی زدو بیشتر مصرف صنعتی و صمغ عربی بیشتر مصرف خوراکی دارد. مصارف صنعتی زدو بسیار متنوع است. این صمغ در صنایع نساجی، آهار پارچه، کاغذسازی، چسب، لیتوگرافی، جوهرسازی و همچنین بسیاری از صنایع آرایشی و غذایی به کار می‌رود. این صمغ به عنوان عامل امولسیون کننده به همراه کتیرا و صمغ عربی در داروسازی به کار برده میشود. همچنین به علت دارا بودن خاصیت چسبندگی در صنایع قرص سازی به کار برده می‌شود (عباسی و همکاران، ۱۳۹۰).
صمغ فارسی قادر به تشکیل ژل واقعی نبوده و در غلظتهای کم (کمتر از ۵ درصد) به یک بخش نامحلول کدر و خمیری شکل (ژل ضعیف) و همچنین یک بخش محلول و شفاف تقسیم میشود. شاید بتوان گفت در غلظتهای کم مقداری از آب مورد استفاده به وسیلهی صمغ جذب شده و مابقی آن به صورت فاز محلول شفاف ظاهر میشود. در حالیکه در غلظتهای بالاتر (بیشتر از ۵ درصد) مقدار آب جذب شده توسط صمغ بیشتر بوده و شبکه ایجاد شده نیز حجیمتر است. به طوریکه مابقی آب را نیز در خود حبس کرده و دیگر فاز محلول مشاهده نمیشود. ولی با اعمال نیروی سانتریفیوژ به علت ضعیف بودن ساختار شبکه، فاز محلول از نامحلول جدا شده و قابل جداسازی است. در غلظت‌های خیلی زیاد (بیشتر از ۱۰ درصد) احتمالا به علت کم شدن سهم آب در مخلوط و افزایش آب جذب شده توسط صمغ،

دیدگاهتان را بنویسید