منبع پایان نامه ارشد درباره شبیه‌سازی، رژیم غذایی، مواد غذایی، ابتلا به بیماری

های بیوشیمیایی به منظور شناسایی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 ۴۵
۳-۳- آنالیز شیمیایی شیرخشک بدون چربی و صمغ فارسی ۴۶
۳-۳-۱- اندازه‌گیری خاکستر ۴۶
۳-۳-۲- اندازه‌گیری رطوبت و ماده خشک ۴۶
۳-۳-۳- اندازه‌گیری چربی ۴۷
۳-۳-۳-۱- روش سوسکله ۴۷
۳-۳-۳-۲- روش ژربر ۴۷
۳-۳-۴- اندازه‌گیری پروتئین و ازت کل ۴۷
۳-۳-۵- اندازه‌گیری اسیدیته برحسب اسید لاکتیک ۴۸
۳-۵- رسم منحنی رشد ۴۸
۳-۶- تهیه سوسپانسیون فعال سلولی جهت ریزپوشانی ۴۹
۳-۷- فرایندهای ریزپوشانی ۴۹
۳-۸- آنالیز رهایش سلول‌ها از ریزپوشینه‌ها ۵۰
۳-۹- محاسبه‌ی بازده فرایند ریزپوشانی ۵۰
۳-۱۰- بررسی مورفولوژی ریزپوشینه‌ها توسط میکروسکوپ نوری ۵۱
۳-۱۱- تهیه‌ی ماست پروبیوتیک و ارزیابی خصوصیات میکروبیولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونه‌های ماست ۵۱
۳-۱۱-۱- تهیه ماست پروبیوتیک ۵۱
۳-۱۱-۲- آزمون‌های انجام شده بر روی ماست ۵۳
۳-۱۱-۳- ارزیابی میزان بقا پروبیوتیک‌ها درطول دوره نگهداری ماست ۵۴

فهرست مطالب
عنوان صفحه

۳-۱۲- بررسی میزان بقاء سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در محیط شبیه‌سازی شده گوارشی ۵۴
۳-۱۳- آماده‌سازی عصاره‌های شبیه‌سازی شده گوارشی ۵۵
۳-۱۴- ارزیابی پایداری سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی ۵۵
۳-۱۵- ارزیابی حسی ۵۵
۳-۱۶- آنالیز آماری داده‌ها ۵۶

فصل چهارم: نتایج و بحث
۴-۱- آزمون‌های بیوشیمیایی ۵۸
۴-۲- آزمون‌ها و بررسی‌های شیمیایی ۶۲
۴-۲-۱- شیرخشک ۶۲
۴-۲-۲- صمغ فارسی ۶۳
۴-۳- منحنی رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارومA7 ۶۴
۴-۴- فرایندهای ریزپوشانی و پوشش‌دهی ۶۵
۴-۴-۱- شکل ریزپوشینه‌های تولید شده ۶۵
۴-۵- میزان بقاء سلول‌های ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در طی دوران نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد ۶۶
۴-۶- میزان بقا سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست در طول نگهداری ۶۷
۴-۷- نتایج ارزیابی مقاومت سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست، قبل و بعد از افزودن به ماست در شرایط شبیه‌سازی شده گوارشی ۷۰
۴-۸- ارزیابی آزمون های شیمیایی ماست طی زمان نگهداری ۷۴
۴-۸-۱- تغییرات pH ۷۴
فهرست مطالب
عنوان صفحه

۴-۸-۲- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک در نمونه‌های ماست ۷۵
۴-۹- ارزیابی آزمون‌های فیزیکی و کیفی ماست طی زمان نگهداری ۷۷
۴-۹-۱- تغییرات گرانروی ۷۷
۴-۹-۲- تغییرات سفتی و نفوذ ناپذیری بافت ماست ۷۸
۴-۱۰- ارزیابی خصوصیات حسی ماست ۷۹

فصل پنجم: نتیجه‌گیری
۵-۱- جمع بندی نتایج کلی ۸۲
۵-۲- پیشنهادات ۸۳

منابع ۸۶

فهرست جدول‌ها
عنوان صفحه

جدول ۲-۱- تعاریف مختلف ارائه شده پروبیوتیک در گذر زمان ۱۳
جدول ۲-۲- باکتری‌های لاکتیک اسید پروبیوتیک ۱۵
جدول ۲-۳- انواع روش‌های ریزپوشانی ۲۲
جدول ۳-۱- اجزای سازندهی محیط کشت MRS مایع ۴۲
جدول ۳-۲- جدول نظرسنجی خصوصیات حسی نمونه‌های ماست ۵۶
جدول ۴-۱- نتایج آزمون‌های بیوشیمیایی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 ۵۹
جدول ۴-۲- نتایج آزمون‌های بیوشیمیایی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم ۶۰
جدول ۴-۳- مشخصات ظاهری پرگنه و سلول‌ باکتری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 ۶۱
جدول ۴-۴- نتایج آزمون‌های بیوشیمیایی مشخصات ظاهری پرگنه سویه‌های آغازگرها ۶۱
جدول ۴-۵- نتایج آزمون‌های شیمیایی شیرخشک ۶۲
جدول ۴-۶- نتایج آزمون‌های شیمیایی صمغ فارسی ۶۳
جدول ۴-۷- نتایج آزمون های شیمیایی نمونه‌های ماست ۶۳
جدول ۴-۸- ریزپوشانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 برروی بقای سلول‌ها در زمان نگهداری در دمای ۴ درجه در مدت ۲۱ روز ۶۶
جدول ۴-۹- بقا سلول‌های آزاد و ریزپوشینه شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در ماست طی دوران نگهداری در مدت ۲۱ روز ۶۷
جدول ۴-۱۰- بقا تیمارهای مختلف لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 قبل و بعد از قرارگرفتن در شرایط اسیدی (HR24) ۷۱
جدول ۴-۱۱- بقا تیمارهای مختلف لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 قبل و بعد از قرارگرفتن در شرایط صفراوی (HR24) ۷۱
جدول ۴-۱۲- تغییرات pH نمونه‌های ماست در مدت زمان انبارمانی ۷۴

مطلب مشابه :  پایان نامه ارشد درمورد ثبت اسناد، سند رسمی، دادرسی مدنی، اسناد و املاک

فهرست جدول‌ها
عنوان صفحه

جدول ۴-۱۳- تغییرات اسیدیته بر حسب اسیدلاکتیک نمونه‌های ماست در مدت زمان انبارمانی ۷۶
جدول ۴-۱۴- ویسکوزیته ظاهری (سانتیپوز) نمونه‌های ماست در مدت زمان انبارمانی ۷۷
جدول ۴-۱۵- سفتی (گرم) لخته ماست در مدت زمان انبارمانی ۷۸
جدول ۴-۱۶- مقایسه میانگین خواص ارگانولپتیک نمونه‌های ماست ۷۹

فهرست شکل‌ها
عنوان صفحه

شکل ۲-۱- جزیئات ساختاری ریزپوشینهها ۲۱
شکل ۲-۲- تصویر شماتیک از ساختار امولسیون دوگانه ۲۳
شکل ۲-۳- ساختمان آلژینات ۳۲
شکل ۳-۱- فرایند تولید ماست ۵۲
شکل ۴-۱- منحنی رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 در محیط کشت MRS ۶۴
شکل ۴-۲- تصویر حاصل از میکروسکوپ نوری (۴۰۰×) ریزپوشینههای تولیدی توسط امولسیون دوگانه ۶۵

فصل اول
مقدمه و کلیات

۱-۱- مقدمه و اهمیت موضوع
نقش ترکیبات فعال رژیم غذایی در تغذیه انسان، یکی از مهمترین مسائل مورد توجه و تحقیق در زمینه علم تغذیه است. یافتههای پژوهشی در مورد این موضوع، پیامدهای گستردهای برای مصرف‌کنندگان، مسئولان بهداشتی، متخصصان تغذیه و همچنین تولیدکنندگان، فرآیندکنندگان و توزیعکنندگان موادغذایی داشته است. شواهد علمی جدید در مورد فواید و خطرات مرتبط با جنبههای منحصر به فرد ترکیبات رژیمغذایی، به طور مداوم در حال ظهور و پیشرفت میباشند. اثرات بالقوه مواد مغذی و اجزای دیگر در رژیمغذایی، منجر به تحقق ایده تولید مواد غذایی با ویژگیهای خاصی شده است که فراتر از برآوردن نیازهای اساسی تغذیهای، بر عملکرد بدن نیز مؤثر باشند. این عامل توجیهکنندهی علاقهی زیاد مردم به غذاهای فراسودمند۱ است (بورگاین و همکاران، ۲۰۰۶).
موادغذایی که به طور رضایتبخشی باعث بهبود وضعیت سلامت و یا کاهش خطر ابتلا به بیماریها، میشوند را غذاهای فراسودمند می نامند. این محصولات در حال حاضر، بازار رو به رشدی داشته و یکی از زمینههای اصلی فعالیت در تولید محصولات جدید است. از آنجایی که مصرف‌کنندگان بیش از پیش به دنبال غذاهای سالم با ارزش بالاتری هستند، محصولات موفقتر آنهایی هستند که میتوانند ادعا کنند دارای فواید سلامتیبخش بیشتری هستند. از آنجا که اثرات مفید مواد غذایی تابعی از ترکیبات فعال در رژیم غذایی (اجزای فراسودمندا) میباشد، طراحی و توسعه این غذاها نیاز به روشهایی برای تعریف و بهینهسازی حضور آنها دارد، چه با افزایش سهم ترکیبات اولیه با اثرات مفید و چه با محدود کردن ترکیباتی که دارای پیامدهای منفی برای سلامتی هستند.
از گذشته غذا نه تنها به عنوان عامل تامینکننده انرِژی بدن انسان بوده است بلکه به عنوان عاملی برای افزایش سلامت مصرفکننده نیز، مورد استفاده قرار میگرفته است. بنابراین، امروزه تحقیقات علم تغذیه، در مواردی از جمله دریافت بهینه مواد مغذی، شناسایی اجزای با کیفیت در ترکیبات موادغذایی و توسعه غذاهایی جدید با عملکرد جدید که همان نقش ترکیبات غذایی در پیشگیری از بیماریها با تعدیل سیستمهای فیزیولوژیکی است، توسعه یافته است.
اولین تعریف غذاهای فراسودمند را به بقراط نسبت میدهند با شعار غذا را داروی خود کنید (ریاض. م، ۱۹۹۹). بعد از آن اولین بار در سال ۱۹۸۰، ژاپن غذاهایی را که با هدف ارتقاء سلامت مصرفکننده تولید و فراوری می‌شد، فراسودمند نامید (شاه و همکاران، ۲۰۰۰). امروزه غذاهای فراسودمند به صورت زیر تعریف میشوند، محصولات غذایی که علاوه بر ارزش تغذیهای معمول، مزایای خاص دیگری هم برای سلامتی دارند و یا غذاهایی که حاوی سطوحی از ترکیبات زیست فعال میباشند که به ارزش غذایی معمول محصول اضافه میکنند (نازار و همکاران، ۲۰۰۹).
این روزها مردم علاقه به مصرف غذاهای سالمتر، بدون تغییر اساسی در رژیم غذایی خود دارند. این بیعلاقگی مصرفکنندگان نسبت به تغییر عادات غذایی پیشنهاد میدهد که بازار بالقوهای برای غذاهایی وجود دارد که ارزش تغذیهای آنها عوض شده است، ولی خواص حسی آنها تغییر نکرده است (ریاض و همکاران، ‌۱۹۹۹). علاوه بر این علاقه مردم به مصرف غذاها و یا مکملهای غذایی که به بهبود میکروفلور روده کمک میکند، بیشتر شده است (ساندوال و همکاران، ۲۰۱۰). در این میان غذاهای پروبیوتیک مهمترین غذاهای ارتقاء دهنده سلامت مصرفکننده میباشند و در سالهای اخیر آگاهی مردم نسبت به اینکه مصرف پروبیوتیکها اثرات مفیدی بر سلامتی دارد، افزایش یافته است (چمپاجن و همکاران، ۲۰۰۷). استفاده از پروبیوتیکها در غذاهای فراسودمند و صنایع دارویی رشد زیادی داشته است، به طوریکه ۶۵ درصد از بازار غذاهای فراسودمند را به خود اختصاص داده‌اند (آگوست، ۲۰۰۶). موادغذایی نسبت به داروها حامل بهتری برای پروبیوتیکها محسوب میشوند زیرا مصرفکنندگان تمایل بیشتری به مصرف غذاهای سودمند نسبت به داروها دارند و غذای پروبیوتیک ارزش غذایی بیشتری نسبت به داروی حاوی پروبیوتیک دارد.
باکتریهای پروبیوتیک به این صورت تعریف میشوند؛ میکروارگانیسمهای زندهی غیر بیماریزایی، که وقتی به مقدار کافی مصرف شوند اثرات مفیدی بر سلامت میزبان (که میتواند انسان یا دام باشد) خواهند داشت (دلا پورتا و همکاران، ۲۰۱۲؛ پیکوت و همکاران، ۲۰۰۰). امروزه محصولات پروبیوتیکی از قبیل سویا، آبپرتقال، محصولاتی بر پایهی غلات و حتی شکلات پروبیوتیک در بازار عرضه میشوند (رودگرز. س، ۲۰۱۱).
عواملی موجب کاهش زندهمانی پروبیوتیکها در موادغذایی میباشند مثل pH نامطلوب، دما، پتانسیل اکسیداسیون – احیا و تولید هیدروژن پراکسید (چاواری و همکاران، ۲۰۱۰؛ آلان و همکاران، ۲۰۱۰)، در نتیجه در بسیاری از محصولات به هنگام مصرف تعداد باکتری به اندازه مطلوب باقی نمانده است. همچنین اسید معده و قلیای روده هم در زندهمانی باکتریها موثر است (کاپلا و همکاران، ۲۰۰۷). روشهای مختلفی برای افزایش مقاومت باکتریهای پروبیوتیک حساس

مطلب مشابه :  پایان نامه رایگان با موضوع جوجه گوشتی، مرغ گوشتی

دیدگاهتان را بنویسید