دسته بندی: آموزشی
تاریخچه غذای سنتی آبگوشت در ایران

همه دایره المعارفایی که درباره ایران تالیف شدن، ورودی «آبگوشت» دارن. شاید باور نکنین اما آبگوشت در کنار همه اسما و نامداران فرهنگ ایرونی، در دایره المعارفای تخصصی تبدیل به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ کدوم از رستورانای تهران آبگوشت نیس! واسه خوردن آبگوشت باید به خونه، چایخانه، قهوه خونه یا دیزی سرایی رفت. اونم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از اون.

 

از قدیم دکانایی هستن که به طور تخصصی هر کدوم یکی خوراک بیشتر نمی پزند؛ حلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کله پزی و بریانی. اما باز هیچ کدوم از این خوراکای اصیل و محبوب ایرونی، جز چلوکبابا، در منوی رستورانای ایران جایی ندارن! و به همین خاطره که در کتابچهای راهنمای ایرانگردی واسه خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و توضیح شکلای جور واجور کبابا اومده. هر جای دیگه جهان که بود، این تنوع خوراکی رو جاذبه ای سیاحتی می کردن و دست کم در منوهای وطنی جایی به اون می دادن.
آبگوشت به هزار و یه دلیل از خوراکای قدیمی ایرانیاس. یکی از این دلایل، روش کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروریه. ایرانیان حتی وقتی که شهرهای کهنی مثل همدان و شوش و پارسه رو ساخته بودن، به معنی واقعی یه جا نشین نشده بودن و باز شاهان و درباریان، مثل مردمون در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می کردن. این جا به جایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، واسه بعضی خونواده های متمول، عادی بود. پس فکر نکنین که زندگی کوچی با پایتخت ۲۰۰ساله گذشته ایران نسبتی نداره.

آبگوشت، محصول زندگی یه جا نشینیه و کباب، خوراک زندگی کوچ نشینی و کوچندگان تنها وقتی که به مقصد پایانی می رسیدن، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت رو می پیدا کردن. اگه به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بندازین، گله های چندهزار سَری رو می ببینن که هر کدوم از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان واسه صاحبانشون مهم و محترم ان و جون دامداران به جون دام بسته س و خیلی کم پیش میاد که دام رو سرببرند و جز از شیر و فرآورده های شیری اونا، تغذیه نمی کردن. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دامای سلامت و پروار، ناکار و تلف می شدن و عشایر قبل اینکه دام، جون بده، اونا رو سر می بریدند و کباب شام رو به راه می کردن. کوچ، زمانبندی داشت و باید که به موقع به مقصد می رسیدن وگرنه هزار و یه ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمی داد. آبگوشت ظهر فردا رو، از شب قبل باید بار گذاشت و قبلا مقدمات و مخلفات اونو آماده کرد که این همه، جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیس.

دیگه اینکه بساط کباب رو خیلی راحت با سیخی چوبی هم در بیابان میشه به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمی شه. ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، اولین وسیله و ظرفا رو از چوب و سنگ ساختن. اما ظرف چوبی روی آتیش کارکردی نداشت و تنها ظرفای سنگی به کار می اومدن. پس از اون بود که توانایی ساخت سفال بدست اومد و شکلای جور واجور و اقسام ظرفا شکل گرفت. هزاره ها ظرفای سفالین به کار می رفتن، تا آدم ایرونی به راز سنگای معدنی و آب کردن و ریخته گری فلزات فهمید و از اون وسیله و ظرف ساخت و ظروف فلزی رو به میان آورد. جالبه که آبگوشت، هنوز که هنوزه در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می شه. شکلای جور واجور دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنی رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبون عامیانه به اون روحی هم میگن) هنوز به روش هزاره های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می شه و این سه نوع دیزی، یادگاریه از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان شناسی.

در قدیم پلو یا چلو رو در مجمعهای بزرگی می کشیدن، که به اونا «قاپ» یا «قاب» می گفتن و چند نفر با دست از یه قاپ مشترک، غذا می خوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم غذا در قاپی همسفره و هم غذا شن. این بود که تقسیم غذا مساوی نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری رو می دزدید و غذای بیشتری می خوره. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان اومد که واسه هرکی قاپ کوچیکی غذا بکشن و اونو در پیش ایشون بذارن. این بود که این «پیش قاپ» رو «بُشقاب» نامیدند. یه قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می اومد و چند قاپ کوچیک خالی (بُش به ترکی: خالی) گِرد اون می چیدن و واسه هر بشقاب، جدا غذا می کشیدن. اما آبگوشت چه واسه یه تن پخته شه، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود اون می پزد و گوشت و نخود و آب، واسه هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می شه و تبعیضی در میان نیس. مانند پلو همه رو تو یه دیگ نمی پزند و پس از پخت، غذا رو نمی کشن، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده می شه و پس از تقسیم، پخت شروع می شه.
اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده ای نیس. شاید همه به پختن اون کاری نداشته باشن اما همه از خوردن اون حال می کنن. اما اگه یه خارجی از راه برسه و یه دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بذارین، شاید لذتی از لذیذی اون جنگ. چراکه خوردن آبگوشت آموزش می خواد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمیاد، مگه اینکه دیزی رو کج کنین و واسه کج کردن هم، دست خواهد سوخت، مگه اینکه با تیکه نانی گوشه ظرف رو بگیرین و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تیکه نون رو نمیکنه. البته بعضی از دیزیای سفالی دو دسته کوچیک در دو طرف دارن که در این موقع به دستگیری خورنده می آیند.

آبگوشت دو بخش داره، بخش «تَر» که به اون «ترید» می بگیم و بخش «خشک» که «کوبیده» می خونیم. همون آب و گوشت که روی هم آبگوشت رو بوجود آورده ان. تقریبا با هم پخته می شن اما جدا خورده می شن. اما عمل آوردن این دو بخش بردوش آشپز نیس و شاید تنها خوراکی باشه که خورنده هم در کار طبخ شریکه. اگه این دو بخش رو جدا نکنین، تبدیل به سوپی نه خیلی دلچسب می شه و اگه هر کدوم از این دو بخش رو خوب به عمل نیارین، یعنی مثلا کوبیده رو آب دار وردارین، لطفی نداره. خلاصه اینکه آبگوشت خوردن کار هر کسی نیس و اگه واسه اولین بار کسی سر سفره آبگوشت بشینه، بی راهنما خیلی راحت از ماجرا سر در نخواهدآورد.
گوجه فرنگی و سیب زمینی دو جزء لاینفک آبگوشتای امروزی ان و واسه ایرانیان شاید تصور آبگوشت بی سیب زمینی و گوجه فرنگی ممکن نباشه. اما شاید ندونین که این دو محصول فرنگی تا صد سال قبل از این، در ایران نامعلوم بودن. اما آبگوشت قبل از واردات این دو هم، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرونی همون طوری این دو محصول فرنگی رو در دیزی کرد و به اون دو رنگ ایرونی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز رو به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد.
با اینحال همه کتاب آشپزی و مردم شناسی تا به امروز به آبگوشت این جور نگاه نکرده بودیم. چراکه ما بعضی وقتا از کنار میراثمان آسون انگارانه خیلی راحت گذشته ایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در اونا رو ندیده ایم. آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانیه و هزاره ها تاریخ و نکته در اون خوابیده س و همه قوت اون به ارزش غذایی اش نیس و اگه دقیق به اون نگاه کنیم جون فرهنگ اجدادمون رو در پیاله ای از اون می بینیم. پس لقمه ای از اونو هم نباید هدر داد.

سیمرغ

برچسب ها :

ناموجود