منابع پایان نامه درمورد مواد غذایی، صنعت مواد، مواد معدنی، محصولات لبنی

داخل گویچههای چربی (O) تشکیل شدهاند، که به نوبه خود در یک فاز پیوسته آبی پراکنده(W2) هستند (شکل ۲-۲).

شکل ۲-۲- تصویر شماتیک از ساختار امولسیون دوگانه

چیزی که در نهایت بهدست میآید، یک سیستم W1/O/W2 شامل سه فاز است که دو فاز آن، فاز آبی هستند (یکی درونی و دیگری بیرونی، به طور کلی با ترکیبهای مختلف) و فاز چربی که بین آنها واقع شده و با دو نوع فاز داخلی که با استفاده از سورفاکتانتهای آبدوست و چربیدوست تثبیت شدهاند، از هم جدا شده است (گارتی و همکاران، ۱۹۹۷).
به طور بالقوه، امولسیونهای W/O/W مزایای بیشتری نسبت به امولسیونهای معمولیW/O دارند مانند سیستم تحویل برای چربیهای زیست فعال، انکپسوله کردن، حفاظت و انتشار اجزای آب دوست. به خاطر خواص آنها از جمله توانایی به دام انداختن و حفاظت از مواد مختلف و کنترل آزاد شدن آنها از داخل یک فاز به فاز دیگر، این امولسیونها به عنوان وسیلهای برای میکروکپسوله‌کردن (ریزپوشانی) در داروسازی (حمل عوامل ضد سرطان، هورمونها، استروئیدها، و غیره)، صنعت مواد آرایشی (کاربرد آسان کرمها با ترکیبات انکپسوله شده) و دیگر صنایع، ازجمله صنعت غذا استفاده شدهاند. امولسیونهای دوگانه وسیلهای برای تهیه میکرو و نانوکپسولها (به صورت جامد یا نیمه‌جامد) حاوی ترکیبات آبدوست و چربیدوست میباشند. امولسیون چندگانه دارای مزایایی است که آنرا برای کاربردهای غذایی مناسب میسازد، زیرا معلوم شده که یک روش بالقوه مفید برای تولید محصولات کمکالری و کمچربی، ایجاد پوشش برای طعم دهندهها، جلوگیری از اکسیداسیون و بهبود خصوصیات حسی موادغذایی یا کنترل انتشار و حفاظت از مواد حساس در طول غذاخوردن و هضم غذا میباشد. از آنجا که امولسیونهای چندگانه امکان به دام انداختن ترکیبات تغذیهای وزیست فعال را فراهم میکند و نیز میتواند به عنوان مواد غذایی استفاده شود، به عنوان یک روش جالب برای بهینهسازی ترکیبات فعال در رژیم غذایی در سیستمهای جدید مواد غذایی مانند غذاهای عملگرا مورد توجه میباشد (بنیچو و همکاران، ۲۰۰۹).
مقالات پژوهشی متعددی پتانسیل موجود برای استفاده از امولسیون چندگانه را در سیستمهای غذایی جدید، برجسته کردهاند. با این حال، اغلب تحقیقات بر روی طراحی، شکلگیری، ساختار و خواص امولسیون واقعی به عنوان متغیرهای مختلف مرتبط با ترکیب و روش آمادهسازی، برای غلبه بر مشکلات مرتبط با تولید امولسیون چندگانه پایدار، متمرکز هستند. در زمینه توسعه غذاهای سالمتر از جمله غذاهای عملگرا، امولسیونهای چندگانه به عنوان بخشی از طیف گستردهی سیستمهای تحویل، عمدتا برای ریزپوشانی اجزاء عملگرا، مورد بررسی قرار گرفتهاند. امولسیونهای چندگانه به عنوان یک روش برای ترکیبکردن ترکیبات سودمند به مواد غذایی برای توسعه مواد غذایی سالم، از جمله مواد غذایی عملگرا، است. کاربردهای امولسیونهای غذایی W/O/W را برای بهبود محتوای چربی، انکپسولهکردن مواد فعال زیستی و کاهش میزان سدیم را مورد بحث قرار میدهد (پیمنتال و همکاران، ۲۰۰۹).

۲-۶-۵- کاربرد امولسیون‌های چند گانه در توسعه مواد غذایی سالم
با وجود امکانات زیاد برای استفاده از امولسیونهای چندگانه در موادغذایی، و این واقعیت که محصولات مختلف غذایی جدیدی بر اساس امولسیون دوگانه، مانند کرمهای شور (انکپسولیشن نمک)، سس مایونز معطر و غیره ثبت شده است، اما تعداد کمی نمونه از کاربرد واقعی در تولیدات جدید وجود دارد. این تا حد زیادی به بیثباتی ترمودینامیکی آنها مربوط است، این به آن معنی است که امولسیونهای چندگانه در طی دوران نگهداری و یا در معرض تنشهای محیطی که معمولا در صنعت مواد غذایی اتفاق میافتد، از جمله نیروهای مکانیکی، عملیات حرارتی، سرد کردن، یا انجماد، بسیار مستعد شکست هستند. با این حال، خصوصیات این سیستم تحویل مانند پایداری فیزیکی، باید در دو سطح مختلف در نظر گرفته شود: پایداری لازم به عنوان مواد میانی تشکیل دهنده غذا و پایداری در زمانی که به ماتریکس مواد غذایی اضافه شده است. به عنوان یکی از اجزای غذا، پایداری مورد نیاز با توجه به نوع مواد غذایی و شرایط فرایند در هر مورد متفاوت است. پایداری مورد نیاز ازW/O/W میتواند بسته به نوع سیستم مواد غذایی (جامد، مایع، محصولات لبنی، گوشت، و غیره) متفاوت باشد. در این رابطه و همچنین رسیدن به استانداردهای پایداری، این مواد تشکیل دهنده غذا باید منطبق با خصوصیات خاص (طعم، بافت، ظاهر، و غیره) مادهغذایی باشند که در آن وجود دارند. با این حال، در اکثر موارد، امولسیونهای W/O/W که فرموله شدهاند در ماتریکس مواد غذایی بکار نمیروند، به این معنی که رفتارشان در غذاهای واقعی و از این رو تاثیر آنها بر خواص تکنولوژیکی، حسی و میکروبیولوژیکی ماتریکس‌های پیچیده، شناخته شده نیست. در عین حال، به منظور مطالعه شکلگیری امولسیون W/O/W و یا بهبود ثبات آنها، مواد غیر غذایی (مانند امولسیون کنندهها، تثبیت کنندهها، فاز روغنی و غیره، برای کاربردهایی غیر غذایی مانند دارویی یا آرایشی و بهداشتی) در بسیاری از موارد استفاده شده است، به طوریکه این امولسیونها برای مصرف انسان نامناسب هستند. تمام این قوانین به طور مسلم برای استفاده از این نتایج در غذاهای واقعی است.
موقعیت مواد زیستفعال در امولسیونهای چندگانه باید به منظور درک کاربرد بالقوه آنها به عنوان اجزای غذایی در سیستمهای خوراکی جدید در نظر گرفته شود. اجزای زیست فعال میتوانند در چندین محیط مختلف مولکولی و فیزیکی داخل یک امولسیون W/O/W واقع شوند. به عنوان مثال، ترکیبات محلول در آب مانند مواد معدنی، ویتامین‌ها، اسیدهایآمینه، پپتیدها، الیاف، و غیره را میتوان هم در فاز آبی داخلی (W1)، در تشکیل امولسیون W1/O اولیه و یا در مرحله بیرونی شامل (W2)، در شکلگیری امولسیون نهایی W1/O/W2 وارد نمود. اجزای زیستفعال آبدوست در فاز داخلی(W1) در داخل میکروکپسول با مزایای حفاظت و انتشار کنترل شده مواد زیستفعال و محدود کردن اثرات حسی ناخواسته ناشی از آنها که برای برخی از کاربردهای غذایی مفید میباشد، به دام افتادهاند. ترکیبات محلول درچربی، اسید چرب غیر اشباع PUFA، اسید لینولئیک مزدوجCLA ، کاروتنوئیدها، آنتیاکسیدانها، و غیره را میتوان با پراکندگی در فاز چربی، وارد نمود. علاوه بر این، انتخابهای واقعی از فاز چربی به عنوان مثال روغن غنی از PUFA n-3 ها و یا اسیدهای چرب تک غیر اشباع MUFA ها میتواند به عنوان یک روش در جهت حضور مواد عملگرا به کار گرفته شود. علاوه بر این، اجزای عملگرایی که فعال سطحی باشند میتوانند در هر دو سطح آب در روغن یا سطح روغن در آب قرار بگیرند.
سه دلیل اصلی برای در نظر گرفتن امولسیون W/O/W درکاربردهای مواد غذایی سالمتر وجود دارد: برای بهبود محتوای چربی، در پوشش‌دهی یا حفاظت مواد زیست فعال و کاهش میزان سدیم.

مطلب مشابه :  ایران، سومین مبدا گردشگری جمهوری آذربایجانه

۲-۶-۶- کاربرد امولسیون دوگانه در ریزپوشانی میکروارگانیسمها
باکتریهای اسید لاکتیک به دلیل اثرات سودمندی که برای سلامتی میزبان خود به عنوان پروبیوتیک دارند، توجهات زیادی را به سمت خود جلب کردهاند، اما بقا و زندهمانی آنها تحت تاثیر فرآوری، ذخیرهسازی و فرایندهای مختلف گوارشی میزبان از قبیل محلول اسیدی معده و اسیدهای صفراوی قرار میگیرد. روش ریزپوشانی بهترین و شناخته شدهترین برای فراهم کردن یک محیط حفاظتی برای میکروارگانیسمها تحت شرایط نامطلوب است. مطالعات متعددی ریزپوشانی و پوشش دهی باکتریها را با استفاده از مواد کپسولسازی و روشهای مختلف، به طور موفق نشان دادهاند. از روشهای جایگزین برای حفاظت از پروبیوتیکها گنجاندن آنها در یک امولسیون W/O/W است. امولسیون دوگانه ممکن است به عنوان یک پوشش مناسب در پوششدهی و محافظت از باکتریهای پروبیوتیک طی فرآیندهای مواد غذایی، انبارداری و عبور از دستگاه گوارش انسان، به کارگرفته شود. در این ارتباط، حفاظت از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس JCM 1132 در برابر اسیدهای سایتوتوکسیک شیره معده و صفرا با استفاده از قرار دادن باکتری در فاز آبی داخلی یک امولسیون W/O/W گزارش شده است.
گنزالس و همکاران (۲۰۰۹) با بررسی زنده ماندن لاکتوباسیلوس رامنوسوس در یک امولسیون دوگانه با استفاده از آب پنیر شیرین به عنوان امولسیفایر آبدوست، گزارش کردند که امولسیون دوگانه از Lactobacillus rhamnosus در برابر شرایط شبیهسازی شده معده و روده محافظت میکند.

۲-۶-۷- سورفاکتانتها
نقش اصلی سورفاکتانتها در امولسیونهای غذایی افزایش بازدهی تشکیل امولسیون و پایداری آنها است. آنها به سرعت جذب سطحی قطرات در طول هموژنیزاسیون میشوند و با تشکیل لایه حفاظتی از تجمع قطرات جلوگیری میکنند. ملکولهای سورفاکتانت بین سطح روغن و آب جذب میشوند و کشش بین سطحی را کاهش میدهند. کاهش کشش بین سطحی در طول هموژنیزاسیون بسیار مهم است زیرا شکستن قطرات را تسهیل میکند و انرژی کمتری برای شکستن قطرات لازم است (وندین و همکاران، ۲۰۰۱).
بیشتر امولسیفایرها ملکولهای آمفیفیلیک هستند،‌ یعنی دارای یک سر قطبی و یک دم غیر قطبی میباشند. سر قطبی میل ترکیبی بسیار زیادی با آب و دم غیرقطبی میل ترکیبی بسیار زیادی با روغن دارد. امولسیفایرها با فرمول RX نشان داده میشوند. X سر هیدروفیلیک و R سر لیپوفیلیک است. خصوصیات ویژه یک امولسیفایر بستگی به طبیعت گروههای سر و دم آن دارد (وندین و همکاران، ‌۲۰۰۱).
میزان اتصال یا جذب به آب یا روغن بسته به نوع امولسیفایر تغییر میکند و این موضوع تحت نام توازن هیدروفیلیک- لیپوفیلیک شناخته میشود که به طور گسترده برای طبقهبندی سورفاکتانتها به کار میرود. عدد HLB33 یک سورفاکتانت حلالیت آن و نوع امولسیون تشکیل شده را مشخص میکند. یک سورفاکتانت با HLB پایین (۶-۳) غالبا هیدروفوبیک است، محلول در روغن است و امولسیون‌های W/O را پایدار میکند. یک سورفاکتانت با HLB بالا (۱۸-۸) غالبا هیدروفیل است،‌ محلول در آب است و امولسیونهای O/W را پایدار میکند. سورفاکتانتهایی با HLB متوسط تمایل ویژهای برای روغن یا آب ندارند (شینودا و همکاران، ۱۹۶۹). برخی از امولسیفایرها در زیر آورده شده است.

مطلب مشابه :  منبع پایان نامه ارشد درباره مورفولوژی، شبیه‌سازی، ارزیابی پایداری، تجزیه و تحلیل آماری

۲-۶-۷-۱-DATEM
دو اسید میوه برای ساخت امولسیفایرهای غذایی به کار میرود، اسید تارتاریک و اسید سیتریک. استرهای اسید تارتاریک DATEM و استرهای اسید استیک ACETEM نامیده میشوند. DATEM در روغن و الکل محلول است، نقطه ذوب آن بیشتر از ۱۰۰ درجه است و امولسیونهای O/W را پایدار میکند. HLB آن ۸ و بسیار هیدروفیل است (شینودا و همکاران، ۲۰۰۱).

۲-۶-۷-۲-PGPR
پلی گلیسرول پلی ریسینولئات (PGPR) یک امولسیفایر است که در یک فرایند سه مرحلهای به ترتیب از گلیسرول و اسیدهای چرب ساخته میشود. PGPR

دیدگاهتان را بنویسید