ا می‌باشند ۲- کنسانتره ‌های پروتئینی اغلب گران تر از منابع انرژی هستند ۳- استفاده بهینه از اسیدهای ‌آمینه در جیره غذایی طیور، تولید و اتلاف نیتروژن از راه فضولات پرنده را کاهش و به موجب آن میزان آزاد سازی نیتروژن به محیط زیست را کاهش می‌دهد (۴). عموما دو دسته از پروتئین‌ها بطور عملی در تغذیه مرغ شناخته شده‌اند. ۱- پروتئین‌های گیاهی، یا مشتقات پروتئین‌های گیاهی ۲- پروتئین‌های حیوانی، یا مشتقات پروتئین‌های حیوانی.

۲-۴-۱- منابع پروتئین‌های گیاهی
گیاهان منابع اصلی پروتئین‌ها می‌باشند. هر قسمتی از گیاه (دانه، برگ، ساقه) دارای پروتئین های خاصی است. گیاهان با استفاده از نور خورشید و کربن در جریان عمل فتوسنتز، قالب اصلی پروتئین ها را می سازند و بنیان آمینی حاصل از آمونیوم های معدنی یا نمک های نیترات موجود در آب را وارد ساختمان پروتئین می کنند. بیست و دو آسید آمینه ای که به عنوان سنگ های ساختمانی تمام پروتئین ها شناخته شده است، به آسانی توسط گیاهان ساخته می شود. به هر حال، حیوانات می توانند فقط دوازده اسید آمینه بسازند، بنابراین برای تأمین سایر اسید های آمینه، که به اسید های آمینه ضروری معروفند، بهگیاهان متکی هستند (۳).
تامین پروتئین در جیره های طیور تا حد زیادی از طریق مکملهای پروتئینی گیاهی صورت می گیرد. در واقع منابع پروتئینی، بعد از منابع تامین انرژی، بیشترین بخش جیره های غذایی طیور را تشکیل می دهند. با توجه به افزایش تقاضا برای منابع پروتئینی گیاهی در تغذیه طیور، قابلیت بهره وری از تمام منابع پروتئینی موجود باید مورد بررسی قرار بگیرد. از آنجا که منابع تامین کننده انرژی جیره تقریباً ۶۰ تا ۷۰ درصد فرمول غذای طیور را تشکیل می دهند، سهم این منابع در کمک به تامین پروتئین مورد نیازروزانه از لحاظ تغذیه ای مهم می باشد. حدود ۲۵ تا ۴۰درصد از پروتئین جیره های طیور ممکن است به کمک منابع تامین کننده ا نرژی به دست آید (۱۵).
تعدادی از مکمل های پروتئینی نباتی حاوی مواد سمی یا متضادی هستند که باید تحت فرایند مناسب از بین بروند و گرنه مقدار مکمل که ممکن است بدون خطر در جیره مصرف شود بشدت محدود می گردد. تا زمانیکه از هر مکمل جدید پروتئینی نباتی تاریخچه مناسبی از استفاده از آن در دسترس نباشد قبل از اینکه در جیره مصرف شود باید بدقت مورد بررسی قرار گیرد. به‌طور‌کلی، پروتئین‌های مواد خوراکی که منشأ گیاهی دارند نسبت به پروتئین‌های مواد خوراکی منشأ حیوانی دارای ارزش کمتری می‌باشند، این موضوع تا اندازه‌ای بواسطه قابلیت مصرف فقیرتر از لحاظ فیزیکی برای مرغ می‌باشد و تا اندازه‌ای بواسطه توزیع کمتر مقدار اسید‌های آمینه لازم برای مرغ می‌باشد؛ پروتئین‌های گیاهی منابع فقیرتری از لحاظ توازن اسیدهای آمینه ضروری هستند (۲۴). مکمل‌های پروتئینی گیاهی، در محتوی پروتئین، نشاسته، پلی‌ساکارید‌های غیره نشاسته‌ای و چربی با هم تفاوت دارند که این تفاوت بستگی به گونه‌ها و میزان فرآوری گیاهان دارد؛ اما تمامی این منابع، پروتئین بیشتری نسبت به دانه‌های غلات دارند (۳۰-۴۰ درصد پروتئین خام در برابر ۷ تا ۱۴ درصد در دانه‌های غلات). بیشتر مکمل‌های پروتئینی نباتی فرآوردهای فرعی کنجاله دانه‌های هستند که برای روغن محتوی آنها، دانه‌ها تحت فرایند قرار گرفته‌اند.

۲-۴-۲- منابع پروتئین‌های حیوانی
منابع پروتئین‌ حیوانی واجد ترکیبات مناسبی جهت تنظیم جیره‌های غذایی طیور می‌باشند که در مقایسه با منابع پروتئین‌ گیاهی از ارجحیت خاصی برخوردارند. مهمترین عوامل برتری منابع پروتئین‌ حیوانی در مقایسه با منابع پروتئین‌ گیاهی عبارتند از:
۱- منابع پروتئین‌ حیوانی، به دلیل وجود بافت‌های استخوانی، از نظر مواد معدنی (بخصوص کلسیم و فسفر) غنی می‌باشند. این موضوع در تعادل جیره طیور بسیار مهم و مؤثر است.
۲- در گذشت و حال، وجود ویتامین B12 به عنوان فاکتور پروتئین‌ حیوانی۶ منابع غذایی با منشأ حیوانی در تأمین این ویتامین برای جیره‌‌های طیور، نقش مهمی را ایفا نموده است.
۳- اسیدهای آمینه ضروری محدود شونده در جیره‌های طیور (مانند متیونین و لیزین) به طور بسیار متراکم تری درمنابع پروتئین‌ حیوانی نسبت به منابع پروتئین گیاهی یافت می‌شود.
با وجود اینکه مکمل‌های پروتئین‌ حیوانی، به عنوان منابع اسیدهای آمینه ضروری محدود شونده در جیره‌های طیور مصرف می‌شوند، ولی به دلیل قیمت بسیار بالای این قبیل محصولات، معمولا بیش از آنکه به عنوان منبع اصلی پروتئین جیره به‌کار روند، به منظور متعادل نمودن میزان اسیدهای آمینه ضروری در جیره‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند. پودر ماهی و پودر گوشت از جمله منابع پروتئین حیوانی هستند که به‌طور گسترده‌ای در صنایع تولید خوراک طیور مورد استفاده قرار می‌گیرند.

۲-۵- ارزیابی کیفیت پروتئین
کیفیت پروتئین خوراک بستگی به مقدار، قابلیت هضم و تعادل اسیدهای آمینه آن دارد. مقدار و تعادل اسیدهای آمینه موجود در خوراک به ندرت احتیاجات دقیق پرنده را برآورده می‌نماید. اسیدهای آمینه‌ای که مقدار آن در خوراک نسبت به احتیاجات پرنده در کمترین مقدار باشد به عنوان اولین اسید آمینه محدودکننده بیان می‌گردد. تمام اسیدهای آمینه که نسبت به اولین اسید آمینه محدود کننده بیشتر هستند تنها به عنوان منبع انرژی حائز اهمیت هستند و ممکن است اثر منفی بر تولید داشته باشند. شاخص‌های کیفیت پروتئین گاهی برای بررسی تعادل اسید‌های آمینه نسبت به احتیاجات پرنده استفاده می‌شود. نسبت راندمان پروتئین،ارزش بیولوژیکی و اسکور شیمیایی مثال‌هایی از این شاخص‌ها هستند (۱۹).

۲-۶- پروتئین و مصرف خوراک
به نظر نمی‌رسد که مرغ‌های تخمگذار با کاهش سطح پروتئین خام جیره، خوراک مصرفی خود را تنظیم کنند، که این خود بیان کننده عدم اشتهای تنها به پروتئین است. این مسئله قابل پیش‌بینی است زیرا اشتهای مرغ به اسیدهای آمینه ویژه‌ای نسبت به پروتئین بیشتر است. انرژی عامل بسیار مهمی در تعیین میزان مصرف خوراک به شمار می‌رود. اگر انرژی جیره کاسته شود، مصرف خوراک بالا میرود و هنگامی که انرژی جیره افزایش یابد، مصرف خوراک کاسته می‌شود. پس میزان پروتئین جیره باید بر اساس مقدار انرژی آن تنظیم شود (۲). کاهش مصرف خوراک بواسطه تغیر سطح اسیدهای آمینه پلاسما و بافت‌ها است. کمبود متوسط یک اسید آمینه ضروری منجر به کاهش مصرف خوراک می‌شود. اثر نامتعادلی۷ و ضد کنشی۸ اسیدهای آمینه هم منجر به کاهش اشتهای پرنده می‌گردد (۱۹).

۲-۷- پروتئین و تولید تخم مرغ
سطح پروتئین و اسیدآمینه جیره تأثیر نسبتاً کمی بر تعداد تخم‌مرغ دارند. هنگام دریافت مقادیر بسیار اندک انرژی، با افزایش پروتئین و اسید‌آمینه مصرفی، پاسخ ملایمی در بازده تخم مرغ دیده می‌شود. با کاهش معنی‌دار سطح پروتئین خام، بازده تخم‌مرغ روزانه نیز کاهش می‌یابد. این مسئله ممکن است مربوط به ارزیابی نادرست نیازهای اسید‌ آمینه‌ای و قابلیت دسترسی اسید‌های آمینه باشد و یا این که شاید مرغ‌های تخمگذار علاوه بر اسید‌های آمینه به نیتروژن غیر پروتئینی هم نیاز داشته باشند (۶۱). در واقع انرژی، ماده مغذی اصلی در کنترل تولید تخم‌مرغ در مرغ‌های تخمگذار می‌باشد. بدون توجه به مصرف پروتئین و اسید‌های آمینه، با افزایش انرژی مصرفی، تعداد تخم‌مرغ تولیدی افزایش می‌یابد (۳).

۲-۸- پروتئین و اندازه تخم‌مرغ
پروتئین ماده مغذی اصلی کنترل کننده وزن تخم‌مرغ می ‌باشد. اگرچه رابطه اندازه زرده تخم‌مرغ با اندازه تخم‌مرغ بیش از رابطه مقدار آلبومین با اندازه تخم‌مرغ است ولی مقدار آلبومین تخم‌مرغ اهمیت بسزایی در اندازه آن دارد. چون نیاز تخم‌مرغ به‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ پروتئین بسیار زیاد است، هرگونه فقدان پروتئین در جیره باعث کاهش مقدار آلبومین می‌شود و اندازه تخم‌مرغ کوچک‌تر می‌گردد، حتی در صورتی که مقدار زرده به اندازه کافی باشد (۱۰۳). ‌‌والدروپ۹ و هلویگ (۱۹۹۵) نشان دادند وزن تخم‌مرغ به متیونین پاسخ می‌دهد (۱۲۲). داده‌های آنها نشان می‌دهد، با افزایش سطح متیونین جیره، اندازه تخم‌مرغ بطور خطی افزایش می‌یابد.
۲-۹- پروتئین و تشکیل تخم‌مرغ
پس از تخمک اندازی، زرده به ‌وسیله پروتئین‌های سفیده تخم‌مرغ در هنگام عبور از بخش مگنوم اویداکت پوشیده می‌شود (۵۶). لایه موکوس مگنوم حاوی غدد توبولار۱۰ است که پروتئین‌های اوالبومین، اووترانسفرین، لیزوریم و اوموکئید را می‌سازند. پروتئین‌های فوق به وسیله شبکه آندوپلاسمی که نزدیک سلول‌های ترشحی است ساخته می‌شوند و بوسیله دستگاه گلژی به شکل غددی که توسط غشاء لیپیدی احاطه شده‌اند، بسته بندی ‌‌‌‌‌‌‌‌می‌شوند. غدد بوجود آمده با یکدیگر ترکیب می‌شوند و تشکیل غدد ذخیره‌ای بزرگی می‌دهند که در ناحیه بالایی سلول های ترشحی تجمع می‌یابند. هنگامی که زرده از مگنوم عبور می‌کند در اثر انبساط لومن علایمی بوجود می‌آید که به سبب تحریک غدد ذخیره‌ای و حرکت به داخل غشاء سلول‌های ترشحی شده و پروتئین‌های سفیده تخم ترشح می‌شوند. پروتئین‌ آویدین که در سلول‌های پوششی لومن مگنوم ساخته می‌شود نیز اضافه می‌گردد. پروتئین‌های آلبومین‌ به طور پیوسته در طی روزهای قبل از تخمک اندازی ساخته می‌شوند، در عین حال هنگام عبور تخم از مگنوم میزان ساخت آنها سه برابر افزایش می‌یابد. اجزاء پروتئینی تخم‌مرغ در شکل ۲-۱ ارائه شده است.
پروتئین‌های زرده تخم در کبد پرنده ساخته شده و عمدتاً برای تجمع و حمل با لیپید ترکیب می‌شوند. لیپوپروتئین‌های با دانسیته خیلی کم، لیپوویتلین، فسفویتین و آلبومین پلاسما بیشتر از ۹۵ درصد پروتئین‌های زرده را تشکیل می‌دهند.برخلاف پروتئین آلبومین، پروتئین‌های زرده در طی روز به طور دائم ساخته می‌شوند. زمان حداکثر نیاز پرنده به اسیدهای آمینه جیره برای ساخت پروتئین‌های زرده به تداخل چرخه رشد تخمک و تعداد فو لیکول‌های که همزمان رشد می‌کنند، بستگی دارد (۷۷).
زرده ۴۲%
اووآلبومین ۳۲%
اووآترانسفرین ۸%
لیزوزیم ۲%
تخم‌مرغ سفیده ۵۵%
(۱۲%پروتئین) اووموکئید ۵%

پوسته ۳% اووموسین ۲%

شکل ۲-۱- اجزاء پروتئینی تخم‌مرغ (۳)

۲-۱۰- ساختمان و ترکیب شیمیائی تخم‌مرغ
۲-۱۰-۱- نطفه ‌‌‌‌یا جسم رویان
نطفه تنها عضو زنده تخم‌مرغ است و بر روی زرده قرار گرفته است. در تخم‌های که بارور نشده‌اند شکل آنها کروی و قطر آن حدود ۴ میلیمتر است، در صورتی که در تخم‌هائی بارور کمی پهن قطر آن به ۵/۴ میلیمتر می‌رسد. شکل ۲-۲ اجزای اصلی تخم‌مرغ در یک برش طولی نشان می‌دهد، در این شکل نطفه همان دیسک زاینده یا صفحه ژرمینال۱۱ است.