۲-۱۷-۱-۳-۲- ساپونین
ساپونینها متابولیت‌های ثانویه گیاهی بوده که در طبیعت بطور گسترده‌ای توزیع شدهاند. آنها گروه بزرگی از مواد با ساختمان مشابه بوده که خصوصیاتی شبیه صابون‌ها و پاک کننده‌ها دارند (۹۳). از نظر شیمیایی، ساپونینها گلوکوسیدهای تری‌ترپن یا استروئیدی هستند، بنابراین دو گروه اصلی ساپونین شناخته شدهاند: گروهی دارای تری‌ترپنوئید آگلیکون و گروه دیگر دارای آگلیکون استروئیدی هستند (۳). این ترکیبات همانند صابون کف تولید می‌کنند، رفتار دو گانه آب دوست و آب گریز (آمفی فیلیک) آنها به دلیل دارا بودن واحدهای ساکارید آب دوست (هیدروفیل) و واحدهای استروئید یا تری‌ترپن آب گریز (هیدروفوب) است. اغلب ساپونین‌های یافت شده در دانه‌ها و علوفه‌ها از نوع تری ترپنوئید هستند. در لگومها، ساپونین با پروتئین متصل شده است بنابراین در بخش‌های غنی از پروتئین تغلیظ شدهاند. ساپونینها در بسیاری از گیاهان وجود دارند و خصوصیات قارچ کشی، نرم تن کشی و همچنین مزه تلخ آنها باعث می‌شود که گیاهان را در برابر آفات و آلودگی محافظت کنند (۱۰۶). ساپونینها خصوصیات بیولوژیکی بسیاری دارند، ازجمله آنها، همولتیک (۶۶)، فعالیت ضد میکروبی (۷۵) و فعالیت ضد پروتوزای (۹۸) هستند.
کنجاله گوار دارای ۵ تا ۱۳ درصد ماده خشک ساپونین است (۵۱). ساپونین موجود در گوار از نوع تری‌ترپنوئید می باشد (شکل ۲-۷). حسن (۲۰۰۸) آزمایشی را به منظور تعیین فعالیت ضد باکتریایی ساپونین گوار انجام داد. این محقق نتیجه‌گیری نمود که ساپونین سویا فعالیت ضد میکروبی در برابر باکتری‌های مورد آزمایش نداشت درحالیکه افزودن ۵ درصد کنجاله گوار به جیره جوجه‌های گوشتی که آلوده شدن با Emeria tenell شدت عفونت نسبت به اووسیت‌ها در هر گرم فضولات و اسهال خونی کاهش داد، همچنین عصاره غنی از ساپونین کنجاله گوار فعالیت ضد باکتریایی (antibacterial activities) در برابر پاتوژن‌های متداول طیور از خود نشان داد. بنابراین میتوان محصولات گوار را به عنوان یک جایگزین آنتی بیوتیک در نظر گرفت. جنکینز۲۴ و آتوال (۱۹۹۴) نشان دادند که جوجه‌های تغذیه شده با ۹ درصد ساپونین ترپنوئیدی، کاهش در مصرف خوراک، افزایش وزن و قابلیت هضم چربی داشته و در آنها دفع کلسترول افزایش و جذب ویتامین‌های A و E کاهش چشمگیری داشته است.
شکل ۲-۷ – ساختار شیمیایی ساپونین تری ترپنوئیدی گوار، برگرفته ازحسن (۲۰۰۸)
۲-۱۷-۱-۳-۳- گالاکتومانان (صمغ گوار)
انجمن متخصصین شیمی غلات آمریکا (AACC) الیاف جیره‌ای به صورت ” بخش‌های خوراکی گیاهان یا آنالوگهای کربوهیدراتها که در برابر هضم و جذب در روده کوچک انسان مقاوم هستند و به‌طور نسبی یا کامل در روده بزرگ تخمیر میشوند، تعریف گردید. الیاف جیره‌ای شامل پلی‌ساکارید‌ها، الیگوساکاریدها، لیگنین و مواد موجود در گیاه هستند. الیاف جیره‌ای اثرات سودمند فیزیلوژیکی شامل سستی (laxation)، رقت کلسترول خون و کاهش گلوکز خون تقویت می‌کنند. (۲۰۰۱AACC,)”. با این تعریف، گالاکتومانان‌ها (گوار و صمغ دانه خرنوب) جزء پلی‌ساکارید غیر نشاسته‌ای غیر قابل هضم که عضوی از خانواده الیاف جیره است، محسوب میشوند. کنجاله گوار حاوی ۱۳ تا ۱۸ درصد بقایای صمغ گالاکتومانان است (۳۵). لی۲۵ و همکاران (b2003) اشاره داشتند که صمغ باقی مانده در کنجاله گوار موجب افزایش ویسکوزیته مواد هضمی می شود، بنابراین موجب افت رشد و ضریب تبدیل خوراک می شود. ویژگی منحصر به فرد صمغ گوار، کنترل آب یا قدرت اتصال آب آن میباشد که به سهولت آب جذب میکند و محلول بسیار غلیظ و ویسکوزی بهوجود میآورد.
۲-۱۸- نقش پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای در تغذیه طیور
در سالهای اخیر اصطلاح پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای بویژه در تک معده‌ای ها بطورگسترده‌ای رواج یافته که شامل تمام پلی ساکارید به جز نشاسته می باشد. مواد خوراکی مختلف نه تنها حاوی مقادیر متفاوتی از پلیساکاریدهای غیر نشاسته‌ای محلول و غیر محلول می باشند بلکه خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ساختار پلی ساکارید های غیر نشاسته ای به طور گسترده ای با هم فرق می کند که این اهمیت زیادی در انتخاب آنزیم برای بهبود ارزش غذایی خوراک دارد (۴).
۲-۱۸-۱- کمیت وکیفیت پلی ساکارید های غیر نشاسته ای در مواد خوراکی
پلی ساکارید های غیر نشاسته ای ترکیبات متنوعی هستند و بر اساس خصوصیات فیزیکو شیمیایی مختلف اثر تغذیه ای مثبت و منفی بر تک معده ای ها به ویژه طیور دارند و بسته به اینکه محلول و یا غیر محلول در آب باشند اثرات متفاوتی بر عملکرد و سلامتی طیور خصوصاً جوجه های گوشتی خواهند داشت.
پلیساکاریدهای غیر نشاستهایها را میتوان به دو جز محلول و غیرمحلول تقسیم بندی کرد.
۱- جز محلول در آب: شامل صمغها، پکتینها، لعابها و برخی از همیسلولزها است.
۲- جز نامحلول در آب: شامل سلولز، لیگنین و اکثریت انواع همیسلولزها است (۱۳).
اصطلاح پلی ساکارید های غیر نشاسته ای یا NSP به تعدادی از ملکولهای پلی‌ساکاریدی غیر از آلفا گلوکان (نشاسته) می گویند(۴۳). این پلی ساکاریدها فاقد پیوند آلفا گلیکوزیدی هستند. پلی ساکارید های غیر نشاسته ای به همراه لیگنین از ترکیبات اصلی دیواره سلولی بوده و از آنها به عنوان الیاف جیره نام برده می شود (۳۳). کربوهیدراتهای غیرنشاسته‌ای شامل پلیساکاریدهای غیر نشاسته ای و الیگوساکاریدها است که پلیساکاریدهای غیر نشاسته‌ای از نظر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ساختار به سه گروه سلولز، پلیمر های غیر سلولزی و پلی ساکارید های پکتیکی تقسیم می شوند (۹۷).
پلیساکاریدهای موجود در دانه غلات، بیشتر آرابینوزایلانها، بتا گلوکان ها و سلولز است. ذرت وسورگوم مقادیر کمی پلی ساکارید های غیر نشاسته ای دارند در حالیکه گندم، تریتیکاله و چاودار حاوی مقادیر قابل توجهی پلی ساکارید های غیر نشاسته ای محلول و غیر محلول هستند. پلیساکاریدهای غیر نشاسته‌ای اصلی در این دانه ها آرابینوزایلانها می باشند در حالیکه در جو و یولاف، بتاگلوکان ها پلی‌ساکارید عمده هستند (۴۳). واژه الیگوساکارید اشاره به ترکیبات گلوکوزیدی دارد که از ۲ تا ۱۰ واحد مونوساکاریدی تشکیل شده اند. خیلی از الیگوساکاریدها در روده باریک غیر قابل هضم هستند ، اما قابل تخمیر در روده بزرگ به خصوص کلون هستند (۶۹). این ترکیبات عبارتند از : لاکتوز، گالاکتو الیگوساکارید، فروکتو الیگوساکارید، ایزو مالتو الیگوساکارید، الیگوساکارید سویا، لاکتوسوکروز، مانان الیگوساکارید و زایلو الیگوساکارید.
۲-۱۸-۲- اثرات ضد تغذیه ای پلی ساکارید های غیر نشاسته ای محلول
بخش محلول پلی ساکارید های غیر نشاسته ای عامل اصلی اثرات ضد تغذیه ای NSP بر جوجه های گوشتی بیان شده است (۱۱۲). پلی ساکارید های غیر نشاسته ای محلول اثرات زیان آور بر هضم و جذب مواد مغذی در حیوانات تک معده ای مخصوصاً در طیور به خاطر توانایی آنها در افزایش ویسکوزیته محتویات روده، ایجاد تغییرات فیزیولوژی و مورفولوژی دستگاه گوارش و تغییر اکوسیستم روده است .و اثرات نهایی این تغییرات، تغییر در زمان عبور غذا از روده، افزایش اتلاف درون زادی مواد مغذی، تغییر در الگوی هضم و جذب مواد مغذی مانند تغییر هضم آنزیمی در مقایسه با تخمیر میکروبی می باشد (۹۷). ویسکوزیته پلی ساکارید های غیر نشاسته ای به محلول بودن، وزن ملکولی، شاخه دار بودن و یا خطی بودن و حضور گروه های باردار در آنها بستگی دارد که محلول بودن پلی ساکارید های غیر نشاسته ای به نوبه خود، به ساختار شیمیای آنها و همراه بودن با سایر اجزای دیواره سلولی بستگی دارد. افزایش ویسکوزیته مانع از نفوذ و تماس آنزیم های گوارشی با ترکیبات مغذی می گردد به علاوه مانع انتقال مواد مغذی به سلولهای مخاطی روده می شود (۳۱). همچنین پلی ساکارید های غیر نشاسته ای محلول با غشاء گلیکوکالیکس لایه مخاطی روده واکنش داده و باعث افزایش ضخامت لایه مخاطی و در نتیجه کاهش میزان جذب مواد مغذی می شود (۲۶). پلی ساکارید های غیر نشاسته ای محلول با افزایش ویسکوزیته نه تنها به عنوان سد فیزیکی در هضم و جذب مواد غذایی عمل نموده بلکه با ایجاد تغییرات در ترشح آب، پروتئین، الکترولیتها و لیپیدها با منشاء داخلی باعث تغییر در اعمال روده می شود (۸۲). ممکن است اثرات خالص پلی ساکارید های غیر نشاسته‌ای، تغییر متابولیسم چربی در روده باشد. در نتیجه، ساخت اسید های صفراوی از کلسترول در کبد برای حفظ مقدار کافی این اسیدها و جبران کاهش چرخه کبدی- روده‌ای این مواد افزایش می‌یابد. ترشح و تخلیه پیوسته اسید‌های صفراوی و لیپیدها و افزایش دفع این اسیدها و استرول‌های خنثی از راه مدفوع، جذب چربی‌ها و کلسترول از روده را کاهش می‌دهد. این اثرات منجر به تغییرات عمده‌ای در دینامیک هضم و جذب مواد مغذی در روده می‌شود و در نتیجه، راندمان جذب مواد مغذی پرنده کاهش می‌یابد (۹۷).
۲-۱۹- آنزیمها
از دیدگاه فیزیولوژیکی، آنزیمها پروتئین‌های فعالی هستند که به عنوان کاتالیزور زیستی در جهت سرعت بخشیدن به واکنش عمل می کند (۲۰). آنزیمها سبب تسریع واکنشهای بیوشیمیایی در همهی موجودات زنده، از موجودات تک سلولی، گیاهان، حشرات و انسان میشوند. بالغ بر ۳۰۰۰ نوع آنزیم متفاوت تاکنون کشف شدهاند، تنها ۳۰ تا ۴۵ آنزیم برای مقاصد صنعتی استفاده میشوند (۳). آنزیمها ترکیبات پروتئینی بوده و از زنجیرههای اسیدآمینه با پیوند پپتیدی تشکیل شدهاند. آنزیمها با اتصال به سوبستراها سبب تسریع یا تسهیل واکنشها و با تشکیل محصول سبب پایدار شدن واکنشها میشوند. آنزیمها در طول فعل و انفعال به مصرف نمیرسند، بلکه واکنش را کاتالیز نموده و پس از اتمام آن به حالت اولیه خود باز میگردند (۱۲).
۲-۲۰- نقش آنزیمهای گوارشی در هضم کربوهیدراتها
تمام آنزیمهای موجود در دستگاه گوارش طیور از نوع هیدرولاز می‌باشند. آنزیمهای دستگاه گوارش نقش بسیار مهمی را در کل فرایندهای هضمی ایفا می‌کنند. این مواد قبل از اینکه خوراک به انتهای دستگاه گوارش برسد و در روده بزرگ و سکوم طیور در معرض هضم میکروبی قرار گیرد، اجزاء خوراک را هضم می‌کنند. در طیور آنزیم آمیلاز در بزاق وجود دارد، اما چون توقف خوراک در دهان کم است و از سوی دیگر pH پیش معده برای فعالیت آن بسیار پایین است، این آنزیم نمی‌تواند تأثیر زیادی در هضم کربوهیدراتها داشته باشد. نقش آمیلاز لوزالمعده در هیدرولیز نشاسته، گلیکوژن و دکسترین به مالتوز دارای اهمیت میباشد. آنزیمهای مختلفی که بر کربوهیدراتها