انتخاب مواد خوراکی وقتی که مواد ضد تغذیه ای آنها با استفاده از آنزیم بی اثر شده باشد به طور موثری در نظر گرفته شود. با استفاده از آنزیم در تغذیه مرغ جایگزین های مناسبی برای ذرت و سویا که حدود ۹۰ درصد از جیره جوجه های گوشتی و مرغان تخمگذار را تشکیل می دهند، در دسترس خواهد بود. در این میان کنجاله گوار به عنوان یکی از انتخاب های مناسب برای جایگزینی کنجاله سویا در مواقع لزوم پذیرفته شده است (۱).
تمام تلاش متخصصین جیره نویسی و علم تغذیه این بوده که جیره ی ایدهآلی که برطرفکنندهی تمام مواد مغذی و احتیاجات حیوان باشد و باعث کاهش هزینههای تولید گردد، تنظیم شود. لذا این تحقیق با توجه به دو عامل یاد شده در بالا به منظور بررسی اهداف ذیل طراحی و انجام شد:

۱- تعیین مناسب ترین سطح استفاده از کنجاله گوار در جیره مرغ های تخمگذار
۲- تاثیر استفاده از آنزیم همی سل بر عملکرد و خصوصیات کیفی تخم مرغ
۳- تاثیر اثر متقابل سطح کنجاله گوار و آنزیم همی سل بر عملکرد و خصوصیات کیفی تخم مرغ
۴- ارزیابی استفاده از کنجاله گوار و مکمل آنزیمی بر کاهش هزینه تولید هر کیلوگرم تخم مرغ

فصل دوم

۲-۱- پروتئین
واژه پروتئین، اولین بار توسط شخصی به نام برزلیوس از کلمه یونانی “پروتیئوس۳” به معنای “اول” یا “در درج? اول اهمیت” برگرفته و از آن زمان، به همین نام، در متون به کار برده شده است. در واقع لفظ پروتئین، واژه جامعی است که در برگیرند? گروه بزرگی از مواد بیولوژیک می باشد. توالی و طرز قرار گرفتن اسیدهای آمینه و چگونگی اتصال زنجیره های پپتیدی به یکدیگر، تعیین کننده خواص فیزیکی و شیمیای و در همین راستا، خصوصیات زیست شناختی هر نوع پروتئین خاص می باشد (۱۵).

پروتئین ها مواد آلی پیچیده ای هستند که در ساختمان آنها کربن، هیدروژن، اکسیژن، ازت و گوگرد به کار رفته است. پروتئین ها از اجزای کوچکتری به نام اسید آمینه تشکیل یافته اند. حدود ۲۰ تا ۲۲ نوع اسید آمینه در ساختمان پروتئین ها یافت می شود؛ ترتیب قرار گرفتن اسید های آمینه در ساختمان پروتئین های موجود در طبیعت متفاوت است، و این اختلاف ها اثرات ویژه ای بر خصوصیات تک تک پروتئین ها دارد (۳).

۲-۲- اهمیت پروتئین در تغذیه طیور
اهمیت زیاد پروتئین‌ها بواسطه وظایف متعدد آنها در تغذیه موجود زنده مشخص میشود. پروتئین‌ها اجزا متشکله اصلی خون، ماهیچه‌ها، اندام‌ها، پوست، زردپی‌ها، استخوان‌ها‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌، ناخن‌ها و پرها هستند. منبعی از اسید‌های آمینه بوده و وظایف متعدد دیگری را به عهده دارند. در حقیقت تمام بافت‌های حیوان، پروتئین‌ها تقریباً یک پنجم وزن زنده مرغ و بین یک هشتم تا یک هفتم وزن کل تخم مرغ را تشکیل میدهند. وظیفه ثانویه پروتئین‌ها آنستکه بعنوان یک منبع انرژی مورد استفاده قرار می‌گیرند (۲۴).

در تغذیه علمی طیور، تأمین پروتئین بر مبنای پروتئین خام جیره صورت نمی‌گیرد، بلکه میزان و ارزش بیولوژیک اسید‌های آمین? ضروری و مقادیر مناسب و کافی اسیدهای آمین? غیر ضروری مدنظر می‌باشد. از آنجای که پروتئین بدن به‌طور مستمر در حال تجزیه و بازسازی هستند، مصرف کافی اسیدهای آمینه از طریق جیره امری ضروری می‌باشد. اگر پروتئین جیره کافی نباشد، کاهش و سپس توقف رشد و تولید در پرندگان صورت خواهد گرفت و پروتئین‌ها از بافت‌هایی که کمتر نقش حیاتی دارند جهت تأمین اعمال بافت‌های حیاتی‌تر به جریان می‌افتد (۱۵).

گیاهان و بسیاری از میکروارگانیسم‌ها قادر به ساخت پروتئین‌ها از ترکیبات ساده ازته مانند نیترات‌ها هستند. حیوانات قادر به ساخت گروه آمین نبوده و برای ساخت پروتئین‌ها‌ی بدن باید به یک منبع جیره‌ای از اسید‌های آمینه دسترسی داشته باشند (۲۳). طی روندی موسوم به ترانس‌آمیناسیون، بعضی از اسید‌های آمینه خاص می توانند از سایر آسید‌های آمینه تولید گردند، اما ساخت اسکلت‌های کربنی تعدادی از اسید‌های آمینه در بدن حیوانات امکان پذیر نبوده و این ترکیبات اسید‌های آمینه غیر قابل جایگزین یا ضروری نامیده می شوند. اسید‌های آمینه ضروری و غیر‌‌‌‌‌‌‌‌‌ ضروری برای ساخت پروتئین در جدول ۲-۱ نشان داده شده است (۳).

جدول ۲-۱ طبقه بندی تغذیه‌ای آسید‌های آمینه (۳)
در مرغ ساخته نمی شوند
(ضروری)
از سوبسترا‌های محدودی ساخته می‌شوند *
به راحتی در طیور از سوبسترا‌های ساده ساخته می‌شوند (غیر ضروری)
آرژنین
لیزین
هیستیدین
لوسین
ایزولوسین
والین
متیونین
ترئونین
تریپتوفان
فنیل‌آلانین
تیروزین
سیستئین
هیدروکسی لیزین
آلانین
اسی آسپارتیک
آسپاراژین
اسید گلوتامیک
گلوتامین
هیدروکسی پرولین
گلیسین **
سرین **
پرولین***
*تیروزین از فنیل‌آلانین، سیستئین از متیونین و هیدروکسی لیزین از لیزین ساخته می شوند.
**تحت برخی از شرایط ممکن است گلیسین و سرین به میزان کافی جهت رشد سریع کافی نباشد و باید از طریق جیره تأمین شوند.
***وقتی اسید‌های آمینه مصنوعی استفاده می‌شوند، ممکن است برای دستیابی به حداکثر رشد پرولین مورد نیاز باشد.

۲-۳- طبقه بندی پروتئین‌ها
در تقسیم بندی پروتئین‌ها همواره سعی شده تا به ترکیب شیمیای و شکل پروتئین‌ها هم توجه گردد. البته شناخت کامل ترکیب شیمیای پروتئین‌ها منوط به اطلاعات کافی در مورد ترتیب قرار گرفتن اسیدهای آمینه است.
می‌توان پروتئین‌ها را به دو گروه اصلی ساده و مرکب طبقه بندی نمود.

۲-۳-۱- پروتئین‌های ساده
پروتئین‌های هستند که از هیدرولیز آنها فقط اسیدهای آمینه به دست می‌آید و بر اساس شکل، قابلیت حل و ترکیب شیمیای به دو زیر گروه پروتئین‌های رشته‌ای و کروی تقسیم می‌گردند.

۲-۳-۱-۱- پروتئین‌های رشته‌ای
این پروتئین‌ها که در بیشتر موارد نقش ساختمانی در سلول‌ها وبافت‌های حیوانی هستند. نامحلول بوده و در برابر آنزیم‌های هضمی حیوان بسیار مقاومند. آنها از زنجیرهای رشته‌ای بسیار بلند که توسط پیوند‌های عرضی به یکدیگر متصل شده اند، تشکیل می‌شوند. این گروه شامل کلاژن‌ها، الاستین و کراتین‌ها است.

الف – کلاژن‌ها:
کلاژن‌ها، پروتئین‌های اصلی بافت پیوندی بوده و در حدود ۳۰ درصد ازکل پروتئین‌های بدن پستانداران را تشکیل می‌دهند. پوست بدن، غضروف‌ها، قرنیه چشم حاوی مقدار زیادی کلاژن می باشند. پرولین و هیدروکسی پرولین یک چهارم اسید‌های آمینه اصلی کلاژن را تشکیل می‌دهند.

ب – الاستین:
الاستین، پروتئینی است که در بافت‌های ارتجاعی مانند زردپی‌ها و شریان‌ها یافت می‌شود. زنجیره پلی پپتیدی الاستین، غنی از آلانین و گلایسین بوده و بسیار انعطاف پذیر است.

ج – کراتین‌ها
کراتین‌ها به دو نوع تقسیم می‌شوند. آلفا-کراتین‌ها که پروتئین‌های اصلی پشم و مو هستند و بتا-کراتین‌ها در پر، پوست، نوک و فلس بیشتر پرندگان و خزندگان وجود دارد. این پروتئین‌ها از نظر اسیدهای آمینه گوگرددار سیستئین بسیار غنی بوده، که باعث استحکام آن می‌شود.

۲-۳-۱-۲- پروتئین‌های کروی
پروتئین‌های هستند که مولکول آنها دارای شکل کروی یا بیضی بوده و در آب و محلول‌های نمکی رقیق محلول‌اند. این گروه تمام آنزیم‌ها، آنتی‌ژن‌ها و هورمون‌های پروتئینی را در برمی‌گیرد. مهمترین آنها عبارتند از :

الف – آلبومین‌ها:
این پروتئین‌ها در آب محلول بوده و دارای دو نقش بسیار مهم یعنی تنظیم فشار اسمزی خون و نقل انتقال ملکول‌های کوچک ماند اسید‌های چرب و برخی از هورمون‌ها است. در برابر حرارت منقعد می‌شوند و در شیر، خون، تخم‌مرغ و بسیاری از گیاهان وجود دارد.

ب – هیستون‌ها:
این پروتئین‌ها که در هسته سلول یافت می‌شوند، تعداد زیادی اسید‌های آمینه بازی وجود دارد دارای

خاصیت بازی هستند. آنها در محلول‌های نمکی حل شده، در برابر حرارت منقعد نمی‌شوند ودر اثر هیدرلیز مقادیر زیادی آرژنین و لیزین تولید می‌نمایند.

ج – گلوبولین‌ها:
این پروتئین‌ها دارای وزن مولکولی در حدود ۰۰۰/۱۵۰ دالتون هستند. غیر محلول در آب بوده و یا مقدار ناچیزی در آب حل می‌شوند. در خون انسان چندین نوع گلوبولین وجود دارد که بوسیله الکتروفورز از یکدیگرجدا می‌شوند و آنها را به ترتیب گلوبولین‌های ? و ? و ? می‌نامیم. از انواع گلوبولین‌ها، گلوبولین سرم، فیبرینوژن و پروتئین ذخیره‌ای اصلی در بسیاری از دانه‌ها را می‌توان نام برد.

د- گلوتلین‌ها:
در آب و حلال‌های خنثی غیر محلول هستند، ولی در حلال‌های ر قیق اسیدی و بازی محلولند، از جمله آنها گلوتنین گندم و ذرت می‌باشند.

ه – گلیادین‌ها یا پرولامین‌ها:
در اتانول ۷۰ تا ۸۰ درصد محلول هستند، و از انواع آنها زئین ذرت و گندم، گلیادین‌های گندم و چاودار و هوریدین جو را می توان نام برد.

۲-۳-۲- پروتئین‌های مرکب
پروتئین‌های مرکب علاوه بر اسید‌های آمینه، دارای یک بخش غیره پروتئینی به نام گروه پروستاتیک هستند؛ فعالیت زیستی آنها مربوط به این ریشه اضافی است. برخی نمونه‌های مهم از پروتئین‌های مرکب عبارتند از گلیکو‌‌پروتئین‌ها، لیپو‌پروتئین‌ها، فسفو‌پروتئین‌ها و کرومو‌پروتئین‌ها. ‌

الف – گلیکو‌‌پروتئین‌ها:
بیشتر پروتئین‌ها حتی بعضی از پروتئین‌های که جزو پروتئین‌های ساده طبقه‌بندی کردیم در ساختمان خود شامل یک یا چند مولکول قندی هستند که به وسیله پیوند‌های کووالان با آنها ترکیب شده‌اند. گلیکو‌‌پروتئین‌‌ها اجزای از ترشحات مخاطی هستند که در بسیاری از بخش‌های بدن بعنوان مواد لغزنده کنده عمل می‌نمایند. اَُوآلبومین یا پروتئین ذخیره‌ای تخم مرغ یک گلیکو‌‌پروتئین‌ است.

ب – لیپوپروتئین‌ها:
لیپوپروتئین‌ها که پروتئین‌های ترکیب شده با لیپید‌های نظیر تری‌آسیل‌گلیسرول‌ها و کلسترول هستند، اجزای اصلی غشای سلولی می‌باشند. لیپید‌ها جهت اکسیداسیون یا ذخیره انرژی، به شکل لیپو‌پروتئین توسط جریان خون به بافت‌ها منتقل می‌شوند.

۲-۴- منابع پروتئینی
مواد خوراکی که حاوی بیش از ۲۰ درصد پروتئین خام باشد، در گروه منابع پروتئینی طبقه بندی می شوند منابع پروتئینی را می توان به چهار گروه شامل: پروتئین های گیاهی، پروتئین های حیوانی، مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی۴‌‌، و پروتئین تک سلولی طبقه بندی نمود (۵NRC، ۲۰۰۱).
استفاده مناسب از کنسانتره‌های پروتئینی در برنامه‌های خوراک دهی طیور به سه دلیل ضروری است: ۱- اسیدهای آمینه، مواد مغذی حیاتی برای جوجه گوشتی با سرعت رشد بالا و مرغ‌های تخگذار با تولید بال