۲-۱۰-۲- زرده
حدود ۳۰ درصد وزن تخم‌مرغ را تشکیل می‌دهد. زرده یه سلول تناسلی حقیقی نیست، بلکه ماده غذای برای سلول تازه تقسیم شده (بلاستودرم) و جنینی که در آن بوجود می آید تا هنگامی که به رشد کامل برسد (۱۶). قسمت های زرده به جز قسمتی بنام لاتبرا ازلایه‌های زرد روشن و زرد تیره تشکیل شده است. وجود لایههای سفید و روشن بیشتر به علت رسوب متناوب مواد کاروتنی یا رنگریزه‌های زرد مثل گزانتوفیل است. شکل ۲-۲ لایههای مختلف زرده نشان می‌دهد (۲).
شکل ۲-۲- بخش های مختلف تخم‌مرغ تازه (۱۶)
۲-۱۰-۳- آلبومین یا سفیده
سفیده حدود ۶۰ درصد وزن تخم‌مرغ را تشکیل می‌دهد و از چهار لایه تشکیل شده است. این چهار لایه عبارتند از: لایه شالازو‌‌‌‌‌‌‌فروس یا مولد شالاز (۳درصد)، لایه سفیده داخلی نازک (۱۷درصد)، لایه سفیده خارجی (۲۳درصد) و لایه سفید متراکم (۵۷ درصد). آلبومین در ناحیه ماگنوم ترشح می‌شود ولی در قسمت ایستموس و رحم قبل از اینکه پوسته تشکیل شود مقداری آب به آن اضافه می‌گردد.
۲-۱۰-۴- غشاء تخم‌مرغ
از دو لایه بیرونی و درونی تشکیل شده است. ضخامت لایه بیرونی بیشتر از لایه درونی است. در تمام قسمت‌ها بجز در ناحیه کیسه هوا بهم متصل هستند. این غشاء در ناحیه ایستموس در اطراف سفیده تشکیل می‌شود. چون ناحیه پهن تخم‌مرغ دارای منافذ بیشتری است عبور هوا از این ناحیه بیشتر و کیسه هوا در قسمت پهن تخم‌مرغ تشکیل می‌شود.
۲-۱۰-۵- پوسته آهکی
این پوسته در ناحیه رحم ترشح می‌شود وحدود ۱۰ تا ۱۱ درصد وزن تخم‌مرغ را تشکیل می‌دهد. پوسته در غشاء تخم‌مرغ و در حفره‌های اصلی فرو رفته است. در حفره‌های اصلی نقاطی دگمه مانند قرار دارند که مرکز رسوب کلسیم و تشکیل پوسته است.
۲-۱۱- دستگاه تولید مثل مرغ
۲-۱۱-۱- تخمدان
در ابتدا رشد جنینی، دو تخمدان و دو اویداکت وجود دارند ولی تخمدان و اویداکت راست تحلیل می‌روند وتنها تخمدان و اویداکت چب فعال می‌مانند. تخمدان مسئول تشکیل زرده است و بقیه قسمت‌های تخم‌مرغ در اویداکت درست می‌شود (۱۶). تخمدان‌ها درحفره شکمی و نزدیک کلیه‌ها قرار دارند، روی تخمدان فولیکولها قرار دارند و تعداد آنها در هر تخمدان حدود ۳۰۰۰ عدد است ولی در طول عمر مرغ همه آنها تبدیل به تخم‌مرغ کامل نمی‌شوند. در داخل هر فولیکول یک زرده وجود دارد که اطراف آن را به جز در ناحیه استیگما مویرگ‌های خونی پوشانده است. پاره شدن فولیکولها از ناحیه استیگما صورت می‌گیرد.
۲-۱۱-۲- اویداکت یا مجرای تخم
اویداکت۱۲ مجرایی طویل است که زرده از آن عبور میکند و بقیه پروتئین‌های سفیده تخم‌مرغ در آنجا ترشح می گردند. قسمت‌های اویداکت و کار هر کدام در ذیل به طور خلاصه ذکر می‌گردد و تصویر آن در شکل ۲-۳ ارائه شده است (۱۶).
الف- اینفاندیبولوم:
قسمت شیپوری شکل اول اویداکت را اینفاندیبولوم گویند. وقتی فعال باشد طول آن تقریباً ۹ سانتی‌متر عمل آن جستجو و یافتن زرده است. زرده تنها برای مدت ۱۵ دقیقه در شیپور می‌ماند وسپس به وسیله انقباضات متعدد اویداکت به جلو رانده می‌شود. شیپور ناحیه‌ای است که اسپرم‌ها می تواند برای مدت طولانی (۳۰روز) در پیج و خم شیارهای آن زنده بمانند.
ب- مگنوم:
طولانی‌ترین قسمت لوله تخم است و حدود ۲۴ سانتی‌متر طول دارد. مدت زمانی که تخم این ناحیه را طی میکند ۳ ساعت است. و دراین قسمت است که سفیده یا آلبومین در اطراف زرده ترشح می‌شود. هنگام گذاشتن تخم‌مرغ از مگنوم تنها یک نوع آلبومین ساخته می‌شود، ولی افزودن آب به اضافه چرخش تخم‌مرغ رشد یافته باعث تشکیل لایههای متفاوت می‌شود.
ج- ایستموس (تنگه):
تخم‌مرغ در حال تشکیل به طرف تنگه رانده می‌شود. تنگه بخشی کوتاه بوده وتقریباً ۱۰ سانتی‌متر طول دارد و تخم‌مرغ در حدود ۷۵ دقیقه در این قسمت می‌ماند. در این قسمت غشاهای داخلی وخارجی پوسته شکل می‌گیرد و شکال نهایی تخم‌مرغ در این محل به وجود می‌آید. این دو لایه خیلی به هم نزدیک‌اند، اما بعداً در انتهای بزرگ تخم‌مرغ این دولایه ازهم جدا می‌شوند اتاقک هوایی تشکیل می‌شود.
د- رحم:
حدود ۸ سانتی‌متر طول دارد و تخم حدود ۱۸ تا ۲۲ ساعت در این ناحیه متوقف می‌گردد و پوسته آهکی تخم‌مرغ ترشح می‌شود. رنگ پوسته تخم‌مرغ غالباً سفید و یا قهوه‌ای است، رنگدانه‌هایی که در رحم ساخته می‌شوند مسئول این رنگ می‌باشند. منشأ کلسیم پوسته تخم‌مرغ، مواد غذایی و استخوان‌های خاصی از بدن هستند.
ه- مهبل (واژن):
مهبل از بخش‌های نهایی اویدوکت است که طول آن در مرغ‌های تخمگذار حدود ۱۲ سانتی متر است و نقشی در تشکیل تخم‌مرغ ندارد. در این ناحیه کوتیکول روی پوسته ترشح می‌شود که تمام منافذ پوسته را پر میکند. به طور طبیعی تخم‌مرغ فقط چند دقیقه در مهبل می‌ماند، ولی اگر لازم باشد تخم‌مرغ برای چندین ساعت نیز می‌تواند در این مکان نگهداشته شود.
شکل ۲-۳- تخمدان و اویداکت (۱۶)
۲-۱۲- گیاه شناسی گوار۱۳
طبقه بندی علمی گوار
گیاهان :فرمانرو
گیاهان گلدار:دسته
دولپه‌ای‌ها :رده
باقالاسانان :راسته
بقولات :خانواده
نیل داریان :تبار
Cyamopsis:جنس
C. tetragonoloba: گونه
Cyamopsis tetragonolobus (L.) :نام گیاه شناسی
دانه : قسمت مورد استفاده
گوار : نام بومی یا محلی
۱۴n=2:کرومزوم
۲-۱۳- تاریخچه گوار
گوار گیاه است که بومی هند می باشد، به مدت بیش از ۱۰۰۰ سال در این کشور کشت شده است. کلمه گوار از اصطلاح Gau-ahar گرفته شده است، Gau به معنای گاو و ahar به معنای غذا است. در آن زمان هدف از کاشت گوار استفاده از غلاف ترد و نازک به عنوان سبزی تازه برای مردم فقیر، استفاده از قسمت های دیگر گیاه گوار برای خوراک گاو و همچنین به عنوان کود سبز برای تثبیت ازت خاک استفاده می‌شد (۱۲۳). در سال۱۹۰۳ گوار از هند به آمریکا معرفی شد، و حجم وسیعی از زمینهای تگزاس و اوکلاهاما زیر کشت قرارگرفت. بعد از جنگ جهانی دوم کمبود زیادی در زمینه تهیه صمغ از دانه خرنوب وجود داشت، که صنعت منسوجات و کاغذ را به‌طور منفی تحت تاثیر قرار داد. در آن زمان دریافتند صمغ گوار (guar gum) بیش از همه جانشین مناسبی برای صمغ کمیاب دانه خرنوب locust bean) ) است. در سال ۱۹۵۳ تکنولوژی استخراج صمغ گوار در امریکا و هند تجاری شد (۱۰۵،۱۰۴).
۲-۱۴- خصوصیات گیاه گوار
گوار از بقولاتی است که در سرار جهان برای استفاده از دانه و تهیه صمغ یا گوار گام کشت می‌شود. گوار گیاه یک ساله و تابستانه است، ارتفاع بوته گوار ۹۰ سانتی‌متر است. بسیار مقاوم به خشکی، و در ناحیه نسبتاً کم آب که اکثر گیاهان از بین می رود می‌تواند رشد کند. برای رشد بهینه گیاه گوار خاکی با بافت متوسط رسی و شنی با ساختار مناسب و زهکشی خوب لازم است. گوار نسبت به خاکهای شور و قلیای مقاوم است و به آب گیری (water-logging) حساس است. غلاف‌های گوار به?شکل خوشه‌ای یا گروهی رشد می‌کنند به همین خاطر به گوار دانه خوشه‌ای (cluster-bean) نیز می گویند (۱۰۷).
۲-۱۴-۱- شرایط پرورش گیاه گوار
برای کاشتن دانه گوار دمای خاک می بایستی بین ۲۷ تا ۳۰ درجه سانتی گراد باشد تا دانه گوار جوانه بزند و ریشه، رشد و توسعه خوبی داشته باشد. گوار به دو بارندگی قبل بذرافشانی، یک بار مرحله جوانه زدن و یک بار دیگر در زمان گلدهی نیاز دارد، دانه گوار در ردیف‌های به فاصله ۷۰ تا ۹۰ سانتی‌متر به عمق ۲ تا ۳ سانتی‌متر کاشته می‌شود. فصل رشد گوار ۱۲ تا ۱۴ هفته است که برای تداوم رشد مستلزم شرایط آب و هوای گرم، بارندگی پراکنده ملایم همراه با تابش زیاد آفتاب است. بارش زیاد باران در مدت رشد گیاه سبب پر برگ شدن گیاه که به موجب آن تعداد غلاف‌ها یا تعداد دانه‌ها در هر غلاف کاهش می‌یابد. به‌طورکلی، زمان کاشت دانه بعد از بارندگی‌های موسمی حدوداً نیمه دوم تیر ماه می باشد در حالیکه محصول را اواخر آبان هنگامیکه غلاف به رنگ قهوه‌ای و رطوبت دانه‌ها کمتر از ۱۴ درصد است برداشت می‌کنند. بعد از برداشت محصول، وقتی غلاف‌ها در مقابل تابش آفتاب خشک شد، آنها را به صورت دستی یا میکانیکی در سطح مزرعه می‌کوبند در زمان انجام این فرایند دانه‌ها از غلاف ها جدا می‌شود. آب و هوای خشک، نیمه گرمسیری و بارندگی‌های تابستانی در نواحی شمال و شمال غرب هند و قسمت‌های از پاکستان سبب شده گیاه گوار محصول عمده این مناطق باشد. دانه‌های آن در غلافی به طول ۸ تا ۵ سانتی‌متر قرار می‌گیرند و هر غلاف شامل ۶ تا ۹ دانه می‌باشد (۱۱۶). دانه گوار از ۳ بخش پوسته (۱۴-۱۷درصد)، آندوسپرم (۳۵-۴۲درصد) و قسمت پروتئینی دانه یا جنین (۴۳-۴۷درصد) تشکیل می‌شود (۴۷)، ترکیب شیمیای قسمت های مختلف دانه گوار در جدول ۲-۲ ارائه گردیده است.
جدول ۲-۲- ترکیب شیمیای قسمت های مختلف دانه گوار بر اساس درصد ماده خشک ( نقل ازجیسون و همکاران، ۲۰۰۴)
ترکیب شیمیایی هر قسمت از دانه
پروتئین
چربی خاکستر
رطوبت
فیبر
مقدار صمغ*
%
%
%
%
%
%
پوسته
۳۶/۹
۲/۷۹
۴/۶۲
۴/۳۹
۱۳/۵
۱۳/۰۸
آندوسپرم
۰/۵
۶/۰
۶/۰
۸/۸
۵/۱
۵/۸۳
جنین
۴۵/۹
۵/۸۳
۴/۶۴
۶/۸۲
۸/۴
۷/۴۲
*تعیین گالاکتومانان (صمغ گوار) برای هر بخش از گوار توسط هانسن و همکاران(۱۹۹۲) توصیف شده است (۷۲).
۲-۱۵- میزان تولید دانه گوار در جهان
تولید سالیانه دانه گوار به میزان بارندگی در دوره رشد وابسته است. بر اساس اطلاعات منتشر شده از سوی سازمان خوار و بار و کشاورزی جهانی، مقدار تولید دانه گوار جهان در سال ۲۰۱۰- ۲۰۱۱ برابر ۱۱۲۵۰۰۰۰۰ تن بوده است. در بین کشورهای جهان در سال ۲۰۱۰- ۲۰۱۱ هند با تولید۹۰۰۰۰۰۰ تن رتبه اول را داراست و به تنهایی ۸۰ درصد تولید گوار جهان را به خود اختصاص داده است. راجستان، هاریانا، و گوجارات نواحی اصلی کشت گوار در هند هستند. ایالت راجستان هند بزرگترین ناحیه کشت گوار است که تقریباً ۷۰ درصد از کل تولید هند را به خود اختصاص می دهد. پاکستان، آفرقای جنوبی، آمریکا و سودان جمعاً ۲۰ درصد از تولید دانه گوار جهان را داشته‌اند و مهمترین مناطق کشت گیاه گوار بعد از هند به شمار می‌آیند. الگوی مصرف دانه گوار به طور گسترده‌ای توسط تقاضا برای صنعت پتروشیمی آمریکا و مناطق نفتی خاورمیانه تحت تاثیر قرار می‌گیرد، به جهت اینکه محصولات فرعی دانه گوار برای حفاری در صنعت